sexta-feira, 21 de abril de 2017

Cozinha, entre o muquifo e a decoração

Lembro do meu encontro com Albino Pinheiro, agitador cultural e criador da Banda de Ipanema.
Queria nos conhecer, a mim e ao meu grupo, que trabalharia com ele num projeto cultural durante a Copa do Mundo de 1986.
Nos recebeu em seu apartamento em Ipanema, estilo anos 50, como todo bom gourmand e biriteiro, comida e cerveja.
Ao vivo e a cores nos preparou belos e suculentos bifes de contra filé, que se transformaram em petisco ao longo e descontraído papo que se seguiria.
Faço referência ao fato para falar dessas cozinhas de hoje, todas cheias de salamaleque e ares gourmets, limpas e higienizadas com quarto de hospital.
E ai de quem falar em fritura nelas, morre de espanto pela negativa imediata do dono.
Como profissional de cozinha ainda não me deparei com clientes desse estilo, prevalece o respeito ao chef e a prevalência do evento sobre o local. As broncas e olhares enviesados quase sempre surgem dos serviçais da casa, com receio do trabalho que terão com a limpeza ao final, que minha equipe garante entregar impecável, da mesma maneira que encontrou.
Mas fritura faz fumaça, e essa quase sempre invade o ambiente e quase sempre deixa estrago quando repetida no tempo.
Solteiro, passei a me preocupar um pouco mais com as frituras e a gordura, impregnam o teto, vidros, e armários, e só mesmo uma boa profissional de limpeza para deixar tudo em ordem.
Hoje, empurrado para alimentação saudável, aboli carnes e frituras, sinto saudades daquele encontro, e de não morar mais com desprendimento, sempre preocupado com a limpeza e a estética da cozinha.

sábado, 28 de maio de 2016

Como funciona o atendimento e a organização de um serviço de 'home chef'


Um serviço de "home chef" tem como característica principal o tratamento personalizado, com um atendimento e organização que utiliza toda a experiência de gestão de um chef de cozinha, para produzir e servir o cardápio de uma única festa ou evento, e em uma única data.

A montagem do cardápio de um serviço de "home chef" deve ser submetido ao cliente de maneira prévia, para que este faça suas escolhas a partir de uma lista de itens, ou contrate um cardápio fixo.

Escolhido o cardápio, este deverá ser transportado até o local com os alimentos acondicionados de maneira segura em 'hot box', de acordo com as boas práticas e normas sanitárias.

O responsável pelo serviço no local, geralmente o próprio chef, cuidará da manutenção da cozinha e da sua limpeza ao final, serviço este executado como se estivesse em seu próprio estabelecimento, higienizando os equipamentos e materiais de preparo de maneira eficiente.

Para a degustação, todo serviço de “home chef” quando não estiver usando os utensílios do cliente, deve oferecer alternativas de equipamentos e materiais para servir, sem deixar de observar a guarnição das mesas dos convidados com guardanapos e palitos.

Toda a logística de um serviço de “home chef” deve levar em conta, que a apresentação do cardápio para degustação será feita em uma mesa principal guarnecida por toalha, onde os convidados irão servir-se das preparações em pratos com talheres.

A depender do tipo de serviço e cardápio - uma festa boteco por exemplo -, nada impede que sejam utilizados materiais alternativos nesta montagem, como EPS ou melanina.

Caso o cliente queira a montagem de uma mesa com materiais diferentes daqueles incluídos no preço do serviço - caso de uma feijoada, onde muitos preferem o uso de utensílios rústicos de cerâmica ou barro -, o “home chef” deverá dispor destes materiais mediante locação.

Para realização do serviço de “home chef”, além do espaço da cozinha, o cliente deverá disponibilizar um local com mesa para degustação, mesas com toalha e cadeiras para os convidados se sentarem, e uma cozinha próxima com freezer, geladeira, forno, fogão e microondas para a execução do cardápio.

No nosso caso, além de materiais para composição de mesas especiais, o Chef DiOliveira possui parceiros para locação de toalhas e outros apetrechos para uso nas mesas dos convidados.

Em seu serviço de 'home chef', o Chef Di Oliveira diferentemente de um buffet tradicional, e a exemplo de outros profissionais do mercado, forma seu preço cobrando pelo atendimento e pela organização, separadamente do custo dos ingredientes e do preço dos serviços de cozinha da COOK BOTECO CATERING E SERVIÇO, que é quem adquire, partilha, pré prepara e embala os alimentos a serem servidos. 

Para conhecer preços clique aqui

quinta-feira, 11 de fevereiro de 2016

A formação de preços em um serviço de home-chef

Vou explicar como funciona a formação do preço de um serviço de 'home chef' como o nosso. Primeiro o preço da comida.
Quando encomendada, a cerca de 15 dias da data, ou seja, com uma certa antecedência, os ingredientes são adquiridos com uma certa tranquilidade, possibilitando a comparação de preços, e a escolha de itens de melhor procedência, estabelecendo-se assim uma certa relação custo/benefício. 
Geralmente essas pesquisas e aquisições são feitas por um experiente funcionário da nossa cozinha, que solicita a entrega pelo fornecedor, quando possível, e com um custo insignificante de transporte. 
Com isso criamos as condições de repassar para os clientes, a diferença entre os preços melhores que conseguirmos, podendo chegar a um desconto de 10 a 15% do preço da comida, a depender dos prazos da antecedência da contratação. 
Além da tranquilidade na aquisição dos ingredientes, buscando sempre o melhor custo/benefício, acrescente-se que o preparo dos alimentos será feito por nosso pessoal efetivo, num tempo normal, sem horas ou pessoal extraordinário.
Já naquelas encomendas feitas em cima da hora, os custos são relativamente maiores, com prazos apertados para a compra dos ingredientes, e também para o preparo. 
Essa escassez de tempo nos leva direto a um único fornecedor, utilizando veículo próprio, e a um custo bem maior, que é aquele determinado em nossa tabela de preços. 
Neste também influi a contratação de pessoal extra para efetuar os serviços de cozinha, dentro do tempo de preparo necessário a entrega, utilizando, além de mais funcionários, tempo extra do nosso pessoal efetivo.
Num próximo artigo falaremos sobre o custo de organização e preparo no local.

domingo, 20 de dezembro de 2015

O Gourmand Chef

Muitas vezes você se vê diante da tela da televisão assistindo a um reality-show gastronômico, e se faz a pergunta, diante de uma bronca ou elogio de um chef coroado, "isso eu sei fazer".
Num restaurante não são poucas as funções dos funcionários que cuidam de organizar o serviço. Desde a cozinha ao salão, passando pela gerencia do estabelecimento revezam-se chefes de várias nomenclaturas.
E num buffet a domicílio ou na sua casa, numa recepção ou reunião familiar com serviços de comida de restaurante, quais seriam estas funções?
Sabemos que nem todo mundo que prepara ou aprecia um prato ou receita é um gourmand, alguém para quem o hábito de comer bem, com um certo requinte no preparo, seja uma tarefa peculiar.
Ainda mais que os sabores e aromas de um bom prato depende de variáveis como um bom atendimento, ambiente agradável e apresentação das preparações com utensílios e os materiais adequados a uma boa degustação.
Nos buffets mais tradicionais do tipo caseiro, a cozinha geralmente é o local do cozinheiro com seus ajudantes, e a ponte com o salão realizada sob a supervisão de decoradoras, cerimonialistas, donos de buffet, etc.
A pergunta que me fazia por todo esse tempo e: seriam estes profissionais gourmets, gente com treinamento suficiente para lidar com as cores, sabores e odores de uma boa preparação?
Minha formação de cozinheiro e gestor me leva a crer que o profissional para lidar com essa tarefa não precisa ter uma formação acadêmica, ser um chef-de-cuisine que tenha frequentado uma boa escola, mas alguém que aprecie um bom prato, que desfrute de uma boa alimentação, e que saiba comer por prazer.
Somente este indivíduo poderá saber da escolha da melhor louça, do melhor material, e do tempo certo para apresentar o prato com uma boa apresentação, fruto de um bom atendimento.
Por todo esse tempo procurei encontrar o nome que seria dado a essa função na minha escala de serviço, e a quem pudesse entregar toda a organização e gestão do atendimento, em sintonia com a minha visão de chefe.
Foi ai que me debrucei sobre o termo "gourmand" - o bom glutão -, e a ele dei a função de "chef", ou seja, um "gourmand-chef".
No meu serviço de home-chef cabe ao gourmand-chef:
(1) supervisionar a preparação dos alimentos no local nas condições estabelecidas no cardápio; 
(2) cuidar da locação dos equipamentos para preparação das encomendas (fritadeira elétrica, tachos, panelas, etc); 
(3) cuidar da locação dos equipamentos e materiais para que convidados possam se servir; 
(4) supervisionar a apresentação das preparações nas condições técnicas do cardápio;
(5) cuidar da organização das mesas dos convidados com palitos e guardanapos. e o apoio de porta lixo; 
(6) supervisionar a integração dos serviços de copa, cozinha e salão.
Não sei se estou certo na nomenclatura, ou da existência de um outro tipo de profissional com as mesmas funções e características, mas dessas tarefas no meu serviço de home-chef só abro mão para o meu gourmand-chef.

sexta-feira, 27 de março de 2015

As novidades do Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira"

Sempre ligado nas tendências do bom atendimento, e nas novidades e sabores do mundo da gastronomia o Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" vem enriquecendo seus conceitos com novas idéias, buscando se destacar no ambiente das festas e eventos em domicílio como uma moderna alternativa de serviço aos tradicionais buffets, dentro da gestão de alimentos e bebidas para festas e eventos.

Com cardápios ancorados numa gastronomia que busca inspiração nas tradições culinárias brasileiras introduziu em sua cozinha vertentes que levam ao resgate da chamada "street food" - comida rápida de rua servida em quiosques e carrocinhas -; a releitura do chamado "comfort foods" - comida tradicional caseira, servida em pensões do subúrbio carioca e botecos pé sujo da região da Central do Brasil, no Rio de Janeiro -, a aplicação dos conceitos da "comedoria gourmet paulista" - aquela servida nos botecos arrumadinhos, top de linha -, e afirmação enquanto gastronomia de bom gosto da "comedoria gourmet carioca" - aquela servida nos botecos moderninhos da Zona Sul, Lapa e Região da Barra Tijuca, no Rio de Janeiro.

Boteco em Casa
Visto que os códigos de postura da maioria das cidades tem proibido a entrada de equipamentos a gás nos prédios e condomínios, devido a acidentes de trágica memória tem procurado trabalhar cada vez mais com equipamentos eletrônicos - panelas, grills, churrasqueiras e fornos elétricos - todos de design elegante, e que possam ao mesmo tempo não só preparar alimentos como também ir a mesa para a apresentação, mantendo aquecidas suas preparações sem a necessidade do uso de rechauds.

Não é a toa que estas localizações, dotadas de espaços gourmet, cafés e lounges vem substituindo os tradicionais salões de festa por modernas instalações que requerem novos conceitos e hábitos de serviço.

Na concepção do Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" as pessoas estão elegendo muito mais a boa mesa do que as refinadas decorações apresentadas até então por inúmeros buffets.

Isso não impede que suas ilhas gastronômicas e de bebidas remetam aos temas que os clientes pretendem propor aos seus convidados.

Nessa hora pequenos elementos decorativos podem (e devem) fazer a diferença.

Mesa Temática de Entrada
É assim na sua mesa entradas, com tábuas e acepipes frios; na mesa de sobremesas, na mesa de caldos e cremes, e também no serviço de coquetel com salgados quentes.

Esses ambientes de degustação, que pelo seu custo de montagem e refinamento poderiam encarecer determinados orçamentos, no Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" ganham a forma de itens opcionais, com preços em separado do principal.

Tudo para que seus clientes tenham em sua festa ou evento uma comida de qualidade, acompanhada de um serviço que em nada deixa a desejar ao que é prestado, por bares e restaurantes localizados que oferecem serviços em domicílio.

Mesa de Caldos e Cremes
O Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" embora busque a modernidade, procurando estar antenado com as novas tendência e designs não abandona as velhas tradições.

Sua linha de panelas de barro e cerâmica capixaba, exibida nas feijoadas e nas mesas de caldos e cremes acompanha o bom gosto do serviço e mantem a ligação com origem do prato.

Ilha de Bebidas
Também nova é a concepção de ilha de bebidas, visto que o alto custo da mão de obra tem levado a alternativas que procurem ao mesmo tempo ser elegantes e práticas.

Nessas ilhas taças de champanhe, copos de cerveja e de whisky são colocados a disposição dos convidados, juntamente com as bebidas acondicionadas em baldes ou champanheiras, acompanhadas de um serviço de copa para recolher, lavar e repor os materiais.

Com essa nova postura, ousada e determinada, o Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" procura se ajustar aos novos padrões de moradia e consumo, ocupando um lugar de destaque na gestão de alimentos e bebidas para festas e eventos desde 2005, tendo atendido em seus 10 anos de atividade mais de 6.000 convidados.

Contratação de Consultorias e Gestão de Alimentos e Bebidas

A contratação do Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" para realização de consultorias e gestão de de serviços de alimentos e bebidas (ponto de equilíbrio: 200 convidados), em locais fora do eixo de atendimento conforme as condições gerais de contratação a seguir:

DA PROGRAMAÇÃO:
1º Dia – Visita técnica com briefing no local da festa/evento;
2º Dia – Compra dos Ingredientes de acordo com a ficha técnica do cardápio;
3º Dia – Pré-preparo e estocagem dos alimentos;
4º Dia – Preparo no local dos alimentos;
5º Dia – Descanso e desmobilização

DOS SERVIÇOS DE COZINHA
- A preparação dos alimentos para apresentação para consumo deverá ser feita por pessoal designado pelo contratante;
- As compras deverão ser efetuadas na companhia de pessoa designado pelo contratante, em hipermercado ou fornecedor (es) com serviço de entrega, próximo ao local do evento;
- Caberá ao contratante oferecer local arejado com os equipamentos de cozinha (forno, fogão, geladeira ou freezer) necessários ao serviço;

DO TRANSPORTE, ALIMENTAÇÃO E HOSPEDAGEM
- Deverão ser disponibilizados transporte e hospedagem para equipe composta de (01) Cozinheiro Chefe, (02) Ajudantes de Fogão e (01) Copeiro Chefe;
- Para hospedagem da equipe deverá ser disponibilizado (01) Apartamento com cama de casal e (01) Apartamento com 02 camas de solteiro em hotel de categoria executiva, padrão Íbis, localizado a menos de 90 (noventa) minutos do local de realização da festa/evento;
- Para o transporte passagem ida/volta em vôo regular para 04 pessoas, padrão TAM;
- O custo do transporte deverá prever o excesso de bagagem referente aos utensílios e materiais de uso da equipe de cozinha;
- Deverá ser previsto o custo de deslocamento da equipe em táxi com GPS, do local da hospedagem ao local da festa/evento;
- Deverá ser fornecida alimentação para equipe durante o café da manhã, almoço, jantar e ceia sendo que o café da manhã e a ceia deverão ser fornecidos pelo hotel da hospedagem, e o almoço e o jantar em restaurante próximo ao local da festa/evento, ou do local de hospedagem;

DA CARGA DE TRABALHO
- A carga horária de trabalho será de 30 (trinta) horas assim discriminadas:
1º Dia – 6 horas;
2º Dia – 6 horas;
3º Dia – 6 horas;
4º Dia – 12 horas;
5º Dia – Descanso e desmobilização
- A carga horária acima inclui uma parada de 02 (duas) horas para o almoço ou jantar, a depender do horário da execução dos serviços;
- A depender do número de convidados a servir deverá ser disponibilizado pessoal extra contratado no local, a razão de (02) funcionários de apoio a cada 100 convidados;

DO VALOR DA DIÁRIA E DO PAGAMENTO

- O valor da diária do Chef Byra Di Oliveira e sua equipe é de 2SM ou R$ 1.576,00, num total de R$ 7.880,00 (sete oitocentos e oitenta reais) pelos 05 (quatro) dias de contrato, e poderá variar a depender do local da realização da festa/evento;
- O valor acima deverá ser pago 80% quando da contratação e 20% no dia da festa/evento, em dinheiro, antes do início dos trabalhos.

domingo, 18 de maio de 2014

O Que Virá Depois de 10 Anos de Resgate da Comida de Boteco


"Quando me perguntam o que faço respondo, sou cozinheiro.
 O chef vem por conta da capacidade de interpretar ingredientes e sabores na preparação de receitas, nem sempre da minha autoria, e de gerir os serviços de cozinha com os conhecimentos e práticas adquiridos, muitas das quais associadas a minha formação de Administrador.
 Atualmente, fruto da minha especialização em gastronomia botequim, divido meu afazer em dois tipos, o cozinhar em domicílio e o cozinhar em minha cozinha.
 Para cozinhar em domicilio me visto de "chef" e atuo sob a marca LE BISTROT BUFFET, com todos os serviços administrados por mim.
 Para o que produzo em minha cozinha atuo sob a marca BUTIQUIM VIRTUAL, com serviços de buffet administrados por Myrian Lima.
 Com o Le Bistrot Buffet assumo as preparações mais caras e de apresentação sofisticada.
 Com o Butiquim Virtual as preparações mais simples e de apresentação popular.
 Quando cozinhando no local, os ingredientes são adquiridos frescos, na véspera ou no dia, e preparados na hora por mim com o auxilio do meu pessoal.
 Já a comida do Butiquim Virtual sai pronta ou pré-pronta da minha cozinha, sendo finalizada no local por funcionários delegados, sem necessidade da minha presença.
 Outra característica destes serviços é que no cardápio do Le Bistrot Buffet só incluo preparações de forno ou cozidas, além de frios e finger foods, ficando para o Butiquim Virtual um elenco de preparações fritas com alguns frios.
 Essa divisão visa dar a nossa cozinha uma atividade frequente, possibilitando trabalhar com o fornecimento de marmitex, instalação de refeitórios para refeições coletivas, e também receber para almoço sob agendamento.
 Em suma, este é o nosso plano de ação para os próximos anos, nascido desses 10 anos de atendimento e resgate da comida de boteco."