segunda-feira, 26 de março de 2012

Biroska Carioca: Por Que Boteco Não é Mercearia

Tá legal! Não vamos mais discutir.
Se você acha que boteco é birosca, e que birosca é mercearia vamos nessa.
É só dar uma olhada no que alguns decoradores tem inventado para o tema "boteco", juntando "vendinha" com "lanchonete".
Desse jeito não é difícil entender porque para alguns "festa botequim" é "festa na laje".
Não é por que alguém disse que a origem de um botequim está nos velhos armazéns que vamos aceitar em nossa imaginação esse conceito de "bar e mercearia".
Um "bunda de fora" de Copacabana, ou um "pé sujo" da Central não vende coador de café ou tamancos, por exemplo. Isso é coisa de birosca de comunidade, em que o dono para agradar o freguês vende até gêneros de primeira necessidade, como papel higiênico, sabonete e pasta de dente.
Mas como a classe C subiu ao paraíso vamos nessa.
Inauguramos o BIROSKA CARIOCA com direito a painel, tipo mercearia.

domingo, 18 de março de 2012

Boteco em Casa: Uma Boa Idéia para o Seu Negócio

Artigo da Revista Pequenas Empresas & Grandes Negócios. Edição de Março de 2012.

ALIMENTAÇÃO > BAR ITINERANTE
por Mauro Silveira

“O negócio está crescendo mais do que eu imaginava, e já estamos pensando em franquias. Em breve, quero deixar o home-based e alugar um espaço maior” - Sérgio Meucci Jr., do Boteco em Casa “Só encontro o Sérgio nos dias de eventos. Durante a semana, cada um trabalha na sua casa. É um esquema que funciona bem” - Fernando César dos Santos, do boteco em casa

Criar um clima de boteco em locais inusitados sempre fez parte dos planos de Fernando César dos Santos, 44 anos, e Sérgio Meucci Jr, 42.A primeira tentativa foi montar um restaurante com um cardápio típico de barzinho, em 2006. O resultado não foi o esperado: dois anos depois,decidiram fechar o negócio e abrir um restaurante com as mesmas características no bairro de Vila Madalena, em São Paulo.

Não só o movimento aumentou, como começaram a receber convites para fazer festas em residências e eventos.
A repercussão foi tão boa que decidiram adotar esse modelo, criando o Boteco em Casa em 2007. Todo o material de que dispunham — mesas,cadeiras, freezers, artigos de decoração — foi levado para o salão de jogos de Meucci Jr. A cozinha industrial passou a ocupar a área da churrasqueira, e o escritório fica em um dos quartos. “Como há uma entrada lateral, as atividades da empresa não interferem na casa”, diz Meucci Jr.

Só no ano passado, foram 160 festas. Eles não revelam o faturamento, mas, com base nos valores cobrados, chega-se a uma receita anual estimada de pouco mais de R$ 1 milhão.
Ainda em 2012, pensam em expandir com franquias.
O esquema home-based deve mudar. “O negócio está crescendo muito mais do que eu imaginava. Logo vamos precisar de mais espaço”, diz Meucci Jr.

Clique aqui e saiba como montar o seu "boteco em casa"

sexta-feira, 16 de março de 2012

A Logística do Campo

No início morria de medo. Quem iria contratar um  serviço distante da sua casa?
Aos poucos fui me acostumando a idéia de acordar de madrugada para chegar na Barra da Tijuca as 10 horas da manhã, por exemplo, para cozinhar. Um dos eixos do sucesso do nosso trabalho é a pontualidade da entrega.
Tirando uns poucos não acostumados com os benefícios que a internet introduziu, vi que o público alvo do nosso trabalho se importava mais com a qualidade, do que com as questiúnculas da nossa locomoção, e que nossa clientela construída nos tempos em que tínhamos apartamento na Zona Sul do Rio, não havia abandonado nosso serviço, muito pelo contrário, novas indicações surgiram.
90% dos nossos serviços são prestados no eixo Região dos Lagos/Niterói/Barra, trecho dotado de excelentes vias de transporte que possibilitam a rapidez da locomoção. Embora quem venha para cá desfrutar dos seus fins de semana enfrente uma via crucis, indo na contramão só encontro facilidades.
Embora pareça longe, nossa localização está mais perto em questão de tempo, que a de muitos prestadores de serviço, que tem de enfrentar os meandros do caótico trânsito de uma cidade grande.
Morar no campo passou a ser um fator delimitador na nossa logística.
Afinal, não é toda hora que tenho de pegar a estrada para trabalhar.

quinta-feira, 15 de março de 2012

Como criei o conceito de "botequim em casa" e me tornei um personal boteco
















Quando me formei em cozinha no SENAC, lá pelos anos 70 estava fadado a ser mais um daqueles gordos e barrigudos cozinheiros, por trás de grandes panelões dos restaurantes da cidade de Niterói.
Fazia Administração é já era dono de um bom currículo. Queria apenas ter uma 2ª opção profissional que cobrisse os buracos nos tempos de vacas magras.
Minha vida tomou outro rumo e a cozinha me acompanhou. Ao invés de a segunda profissão ser a cozinha tornei-me promotor cultural.
Como produtor executivo de projetos institucionais tive a oportunidade de conhecer lugares e pessoas e, por conseguinte freqüentar bons restaurantes e aprimorar meus hábitos de gourmet.
Em casa, na cozinha era apenas um ser galante que cozinhava para as namoradas.
Passou-se o tempo e a gastronomia no Brasil ganhou ares internacionais.
Tempos da teve a cabo e seus programas culinários, que nada tinham a ver com os da Ana Maria Braga e Ofélia na teve aberta.
De cada canal, de cada programa absorvia conceitos, aprendizados e via crescer cada vez mais a paixão pela gastronomia.
No entanto, àquela época tudo era internacional, até surgir num canal de compras uma janela para a gastronomia.
Tempos do Rodolfo Bottino e suas trapalhadas ao fogão, já anunciando um mote aqui adaptado do meu amigo Delcio Teobaldo: "Hoje cozinha quem quer!"
Precisava me especializar um pouco mais, mas cadê dinheiro? Não bastava apenas a freqüência aos cursos e workshops, como os que tive com Jose Hugo Celidônio e Maria Tereza Weiss um pouco lá trás.
Decidi então botar o umbigo no fogão. Criei o conceito de "botequim em casa" e sai cozinhando por ai.
A experiência foi se acumulando, e o aprendizado maior foi vindo com a entrada da Internet em minha vida, um pouco antes de completar 60 anos.
Hoje são inúmeros os cursos de gastronomia, com todo mundo querendo se tornar um "chef". Cozinhar com elegância e bom gosto se tornou popular.
Mas, como diz uma amiga minha, dona de um bistrô: "Quem se habilita a vir pra cá fritar um ovo, na cansativa rotina de uma cozinha comercial?"
Todos querem criar, inventar pratos, oferecer novas cores e sabores.
E ai entra um grande divisor: talento! E talento não se aprende na escola, já nasce feito. Pode-se, quando muito lapidar.
E assim a vida continuou seguindo.
Com o meu “butiquim virtual” criei uma alternativa que poucos, ou ninguém tinha vislumbrado: cozinhar comida típica de botequim, enquanto gastronomia de bom gosto tendo a internet como base.
Nesses anos todos, não fosse a internet como é teria ficado rico com a cobrança de direitos autorais sobre nomes, formatos e composição de cardápios. Todo mundo se arvorando como criador da idéia do boteco em casa, inventado conceitos temáticos que mais parecem aquelas biroscas de comunidade (nada contra).
Alguns, com mais dinheiro que eu aproveitaram o pulo do gato para criar uma alternativa aos negócios dos seus chiques estabelecimentos. Já pensam até em franquias "boteco em casa".
Outros medíocres não se cansam em insistir na cópia e, diariamente só me dão trabalho.
E depois de muito pensar decidi: quero continuar assim como sou, crescendo aos poucos na profissão sem pensar em franquias, buffets ou estabelecimentos. Quando muito uma consultoria permanecendo em mim a essência daquilo que sou, um "personal boteco".

segunda-feira, 12 de março de 2012

O Anguzinho a Moda do Gomes do Chef Byra Di Oliveira

Os mais velhos certamente lembram desta cena. Os panelões chegando para abastecer as barraquinhas que iriam matar a fome dos boêmios nas madrugadas do Rio.
O prato? Um suculento e bem temperado angú mimoso com miúdos de boi.
Os mais exigentes torciam o nariz, pois entre os miúdos havia o bofe bovino.
Mas quem se importava se o tempero era bom mesmo, e ainda por cima se podia ser premiado com um pedaço de rabada. Roia-se até o osso.
Naquele tempo a carne era cara. Para matar a fome o brasileiro chegou até a comer a carne de baleia.
O "Angu do Gomes" imperou no Rio por décadas, até cair em extinção empurrado pelas vielas pelas normas sanitárias.
Mas quem se importava com certos detalhes da higiene - cheguei a ver os pratos de alumínio serem lavados no local em situações precárias - se, na madrugada, a fome apertando, o bolso encolhido com alguns tostões essa era a melhor opção para o povo pobre.
Depois virou um "must" que alimentou grandes bufês pela cidade, basicamente em reuniões políticas.
Pois é, o "Angú do Gomes" ainda reina na memória de inúmeros botequeiros, que antes de chamar o "Raul" sempre passavam por ali.
Agora o "Angu do Gomes" voltou, e em seu resgate da fama tem até site, dizem que no mesmo velho estabelecimento, repaginado, ali pelas bandas do Cais do Porto.
E para matar a saudade o BOTEQUIM EM CASA incluiu uma receita de angu à moda do Gomes, sem miúdos de boi, mas com miúdos de frango, e alternativa de um mix de linguiça e carne moída.

domingo, 11 de março de 2012

A Segurança Alimentar nas Festas em Domicílio

Segundo o Wikipédia “Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.”

Nosso cardápio de comidas típicas de boteco apresenta pratos e petiscos que podem ser produzidos com ingredientes adquiridos na hora em qualquer bom fornecedor.
Para diminuir o risco de perda e contaminação reduzidos a, no máximo 7 a quantidade de pratos quentes.
Até por que o tempo de execução é curto e a possibilidade de apresentação de uma quantidade maior é impossível.
Não parece não, mas ter tempo para compra dos ingredientes de um cardápio é necessário. Um tempo para ir ao mercado, outro para a peixaria, açougue e assim por diante.
E na hora de preparar uma coisa de cada vez, com bancada e utensílios limpos. Para execução do serviço temos sempre ao lado além de uma ajudante de fogão, uma ajudante de limpeza.
Com isso é tentamos minimizar aquilo que se chama de “contaminação cruzada” posto que utilizar-se da mesma cozinha para executar tudo ao mesmo tempo pode por em risco a qualidade do alimento.
Nas festas e eventos para as quais cozinho tento impor uma outra regra para minimizar risco:
- Todo alimento perecível, não temperado, que esteja por algum tempo fora da geladeira, quando sobra é inutilizado. E os temperados doados aos nossos funcionários. Para o cliente devolvemos apenas as sobras de alimentos prontos ou cozidos/assados. Nossas compras são sempre feitas em excesso, com margem para perdas sem que as sobras prejudiquem o bom andamento dos trabalhos e, ao final o cliente se sinta satisfeito com aquilo que lhe couber.
Outro critério é a compra no mesmo dia da execução das mercadorias que irei precisar. Tudo fresco, e bem conservado.
Alimento perecível só sai da minha cozinha se estiver congelado, ou resfriado na temperatura certa para chegar na casa do cliente e logo ser posto na geladeira ou freezer. Para este fim usamos termômetro culinário.
Aliás, geladeira e freezer são exigências minhas para a contratação.
Com todos estes procedimentos minimizo o risco de ter o meu nome como responsável por alguma intoxicação alimentar.

Abaixo algumas dicas de redução de perdas, conservação e manipulação de ingredientes da “Unilever Foods”.

Utilize ingredientes da estação
Tenha sempre pratos da temporada ou regionais, que você possa alterar conforme a sazonalidade dos produtos. Isso contribuirá para a utilização de menos ingredientes dentro de seu estoque.

Utilize ingredientes comuns
Componha seu menu de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade de fornecedores e a sua lista de compras serão menores, seu estoque ficará mais otimizado e o pré-preparo de suas receitas, mais simples.

Compra programada
Determine dia específicos para a compra de cada insumo (ex: hortifrúti, secos, laticínios, carnes, etc.). Essa ação facilitará o controle de entrada e saída do seu estoque e a manipulação de produtos será menor.

Contaminação cruzada
Manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando uma mesma área de trabalho ou utensílio, pode criar uma contaminação entre esses ingredientes. É o que chamamos de contaminação cruzada. Para evitar que isso ocorra você deve sempre higienizar as bancadas, lavar os utensílios após manipular os alimentos, evitar deixar lixo próximo ao local de manipulação e respeitar as normas de conservação de alimentos.

Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes

Ingredientes secos
Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais de limpeza. Não podem ficar encostados na parede ou próximos ao teto. Sugerimos utilizar estrados de plástico no chão. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Embalagem: deve estar sempre em boas condições, com identificação visível. Não reutilizar embalagens de produtos prontos e, no caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, dispostos em local seco e arejado.

Como identificar seus produtos?
A etiqueta é fundamental para identificar o produto, pois, além de conter todas as
informações necessárias e importantes para o controle da validade, lote, data de produção/ manipulação e procedência, sua utilização é um procedimento obrigatório determinado pela ANVISA. Quando há um produto fora da embalagem original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricação ou manipulação, data de validade, duração após aberto e lote (se houver).

Legumes e verduras
Recebimento: realizar pré-seleção dos legumes e retirar produtos que não estejam adequados para armazenamento (podres, amassados e danificados). Para mais informações sobre recebimento de mercadorias. Armazenamento: manter em caixas plásticas separadas por ingrediente, devidamente identificadas. Observar a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de ingredientes. Higienização: deixar os legumes e verduras imersos em uma solução de cloro (1 colher de sopa) a 2% ou 2,5% em 1 litro de água por 15 a 20 minutos. Após esse procedimento,
enxaguar com água potável.

Carnes, aves, pescados, suínos e ovos
Armazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira - em cima produtos prontos e embaixo produtos crus; sempre que for descongelar um alimento, colocar na prateleira inferior para evitar que pingue em outros alimentos. Tanto no recebimento quanto no armazenamento, é importante observar as temperaturas corretas para sempre manter o ingrediente com melhor qualidade.

Alimentos pré-preparados ou prontos
Exposição do alimento: o balcão térmico (banho-maria) deve estar limpo, com água
limpa, trocada diariamente e mantida à temperatura de 80ºC a 90ºC. Armazenamento: após pré-preparados ou já preparados, os alimentos podem ser
armazenados em geladeira ou freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condições ideais de temperatura. Manter o produto sempre em um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.

quarta-feira, 7 de março de 2012

Classes A e B crescerão em ritmo mais acelerado que classe C até 2014

O Estado de São Paulo
Reportagem de Mariana Durão


População no topo da pirâmide social será 29% maior em dois anos, enquanto a da classe C crescerá 11,9% 

A projeção do CPS/FGV é que 60,1% da população brasileira estará na classe C em 2014, ante 55% em 2011. De 2003 a 2011, mais 40 milhões de pessoas chegaram à nova classe média e a expectativa é que serão mais 12 milhões até 2014, somando cerca de 118 milhões de pessoas. A metodologia da FGV, que leva em conta a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do IBGE, classifica como classe C aqueles com renda familiar de R$ 1.734 a R$ 7.475. O dado foi atualizado a preços de julho de 2011.

Neri estima que a classe AB terá mais 7,7 milhões de pessoas até 2014, chegando a 29,1 milhões. Em 2003, apenas 13,3 milhões de brasileiros estavam no topo da pirâmide de classes, número que subiu a 22,5 milhões em 2011.

Já a população da classe DE - com renda de zero a R$ 1.734 - seguirá se reduzindo, em consequência da queda da desigualdade e ascensão para outros segmentos econômicos. A FGV calcula que ela sairá dos atuais 63,6 milhões de brasileiros para 48,9 milhões em 2014. No ano de 2003, a base da pirâmide social brasileira tinha 96,2 milhões de pessoas.

"A crise não afetou esse movimento que teve Lula como pai e FHC como avô, pela estabilização. E a educação foi o fator mais importante (para essa migração)", disse Neri. Para o pesquisador, o governo Lula teve sorte por ter enfrentado períodos de crise mundial quando a economia estava superaquecida. As crises, avalia, frearam a economia e a inflação antes do Banco Central agir.


Apesar da redução da desigualdade e da pobreza, Neri é taxativo ao afirmar que ela não será erradicada em 2014, como promete o governo federal. "A pobreza não termina, apesar da meta nobre", disse Neri.