terça-feira, 23 de outubro de 2012

Estatuto do Rei do Boteco


sábado, 13 de outubro de 2012

Curso Gratuito na Área de Gastronomia

Para quem pretende fazer um curso profissionalizante gratuitamente disponibilizamos um link com a listagem de cursos gratuitos do "Programa SENAC de Gratuidade", inclusive os de "Auxiliar de Cozinha" e o "Cozinheiro Básico" na área de gastronomia, na minha opinião os mais importantes para aqueles que gostam de cozinha e querem trabalhar num grande buffet, restaurante ou botequim.

http://www.seubotecoemcasa.com.br/cursos_gratuitos_senac.htm

quinta-feira, 4 de outubro de 2012

O que faz um chef ser chef

A primeira característica de uma cozinha é que o cozinheiro não é chef, ele está chef. Historicamente, há os exemplos de Georges Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, dois pilares da cozinha profissional. Eles já traziam a mensagem de que cozinhar é sistematizar, organizar e gerir estoque, produtos. Isso deu origem a novos formatos na cozinha. Escoffier fala da postura de trabalho, da forma de conservação dos alimentos, da cozinha de procedimentos. E lança as primeiras incumbências executivas: negociar uma compra, gerir uma equipe. Com os anos, isso vai ganhando novas facetas.

Outro pilar da história da cozinha é Fernand Point, chef do mítico restaurante La Pyramide. Seu legado é a formação profissional. Por ele passaram Paul Bocuse, Alain Chapel, os irmãos Jean e Pierre Troisgros... Toda a velha guarda da nouvelle cuisine ou passou ou bebeu daquela fonte. E a nouvelle cuisine deixou mais claro que o maior elo entre natureza e cultura passa pela cozinha. A grande virada é quando a França conhece melhor a comida das suas colônias e começa a usar novos ingredientes e, principalmente, novos métodos de cozimento. Paul Bocuse fazia ervilhas numa panela pequena, tampada, com um pouco de bacon, algumas ervas, cebola, tudo cozido lentamente. Na China, ele vê ervilhas cozidas numa panela wok, grande, com outra espessura, em um fogo altamente potente. Um cozimento breve com um resultado surpreendente. Esse tipo de experiência convida a pensar outras maneiras de cozinhar.

Por trás da revolução técnica está a mudança de gestão. O chef tem de gerir o ingrediente, o equipamento, o treinamento. Se você pensa em racionalizar custos, tem de pensar novas formas de cozinhar. Por outro lado, a expansão da cozinha exige método. Quando Escoffier e César Ritz decidiram abrir hotéis pelo mundo, precisavam de duas coisas: sistematizar a cozinha francesa e gerir custos. Curiosamente, a difusão de uma cultura muda a própria cultura. A partir da nouvelle cuisine, a França passa a mandar cozinheiros para todo o mundo. Chefs de formações ortodoxas, vindos de grandes casas, vão a países estrangeiros, com pequena cultura gastronômica. E são obrigados a lidar com questões novas: formar profissionais, adaptar as técnicas a ingredientes locais, gerir novos dinheiros. O chef vai ficando multifacetado.

A partir dos anos 90, outra revolução ocorre nos grandes restaurantes: Ferran Adrià e seus companheiros espanhóis propõem novas maneiras de cozinhar e servir. O chef, que havia enriquecido a técnica com a gestão, agora tem de enriquecer a gestão com o conceito. É obrigado a racionalizar seus processos, jogar luz sobre o empirismo. Hoje o chefe é um profissional que continua tateando novos mercados, novas possibilidades de expressão. Se você não é assim na sua profissão, na próxima vez que for almoçar fora preste mais atenção à cozinha.

De Boi & Cia Carnes Nobres