domingo, 20 de dezembro de 2015

O Gourmand Chef

Muitas vezes você se vê diante da tela da televisão assistindo a um reality-show gastronômico, e se faz a pergunta, diante de uma bronca ou elogio de um chef coroado, "isso eu sei fazer".
Num restaurante não são poucas as funções dos funcionários que cuidam de organizar o serviço. Desde a cozinha ao salão, passando pela gerencia do estabelecimento revezam-se chefes de várias nomenclaturas.
E num buffet a domicílio ou na sua casa, numa recepção ou reunião familiar com serviços de comida de restaurante, quais seriam estas funções?
Sabemos que nem todo mundo que prepara ou aprecia um prato ou receita é um gourmand, alguém para quem o hábito de comer bem, com um certo requinte no preparo, seja uma tarefa peculiar.
Ainda mais que os sabores e aromas de um bom prato depende de variáveis como um bom atendimento, ambiente agradável e apresentação das preparações com utensílios e os materiais adequados a uma boa degustação.
Nos buffets mais tradicionais do tipo caseiro, a cozinha geralmente é o local do cozinheiro com seus ajudantes, e a ponte com o salão realizada sob a supervisão de decoradoras, cerimonialistas, donos de buffet, etc.
A pergunta que me fazia por todo esse tempo e: seriam estes profissionais gourmets, gente com treinamento suficiente para lidar com as cores, sabores e odores de uma boa preparação?
Minha formação de cozinheiro e gestor me leva a crer que o profissional para lidar com essa tarefa não precisa ter uma formação acadêmica, ser um chef-de-cuisine que tenha frequentado uma boa escola, mas alguém que aprecie um bom prato, que desfrute de uma boa alimentação, e que saiba comer por prazer.
Somente este indivíduo poderá saber da escolha da melhor louça, do melhor material, e do tempo certo para apresentar o prato com uma boa apresentação, fruto de um bom atendimento.
Por todo esse tempo procurei encontrar o nome que seria dado a essa função na minha escala de serviço, e a quem pudesse entregar toda a organização e gestão do atendimento, em sintonia com a minha visão de chefe.
Foi ai que me debrucei sobre o termo "gourmand" - o bom glutão -, e a ele dei a função de "chef", ou seja, um "gourmand-chef".
No meu serviço de home-chef cabe ao gourmand-chef:
(1) supervisionar a preparação dos alimentos no local nas condições estabelecidas no cardápio; 
(2) cuidar da locação dos equipamentos para preparação das encomendas (fritadeira elétrica, tachos, panelas, etc); 
(3) cuidar da locação dos equipamentos e materiais para que convidados possam se servir; 
(4) supervisionar a apresentação das preparações nas condições técnicas do cardápio;
(5) cuidar da organização das mesas dos convidados com palitos e guardanapos. e o apoio de porta lixo; 
(6) supervisionar a integração dos serviços de copa, cozinha e salão.
Não sei se estou certo na nomenclatura, ou da existência de um outro tipo de profissional com as mesmas funções e características, mas dessas tarefas no meu serviço de home-chef só abro mão para o meu gourmand-chef.

sexta-feira, 27 de março de 2015

As novidades do Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira"

Sempre ligado nas tendências do bom atendimento, e nas novidades e sabores do mundo da gastronomia o Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" vem enriquecendo seus conceitos com novas idéias, buscando se destacar no ambiente das festas e eventos em domicílio como uma moderna alternativa de serviço aos tradicionais buffets, dentro da gestão de alimentos e bebidas para festas e eventos.

Com cardápios ancorados numa gastronomia que busca inspiração nas tradições culinárias brasileiras introduziu em sua cozinha vertentes que levam ao resgate da chamada "street food" - comida rápida de rua servida em quiosques e carrocinhas -; a releitura do chamado "comfort foods" - comida tradicional caseira, servida em pensões do subúrbio carioca e botecos pé sujo da região da Central do Brasil, no Rio de Janeiro -, a aplicação dos conceitos da "comedoria gourmet paulista" - aquela servida nos botecos arrumadinhos, top de linha -, e afirmação enquanto gastronomia de bom gosto da "comedoria gourmet carioca" - aquela servida nos botecos moderninhos da Zona Sul, Lapa e Região da Barra Tijuca, no Rio de Janeiro.

Boteco em Casa
Visto que os códigos de postura da maioria das cidades tem proibido a entrada de equipamentos a gás nos prédios e condomínios, devido a acidentes de trágica memória tem procurado trabalhar cada vez mais com equipamentos eletrônicos - panelas, grills, churrasqueiras e fornos elétricos - todos de design elegante, e que possam ao mesmo tempo não só preparar alimentos como também ir a mesa para a apresentação, mantendo aquecidas suas preparações sem a necessidade do uso de rechauds.

Não é a toa que estas localizações, dotadas de espaços gourmet, cafés e lounges vem substituindo os tradicionais salões de festa por modernas instalações que requerem novos conceitos e hábitos de serviço.

Na concepção do Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" as pessoas estão elegendo muito mais a boa mesa do que as refinadas decorações apresentadas até então por inúmeros buffets.

Isso não impede que suas ilhas gastronômicas e de bebidas remetam aos temas que os clientes pretendem propor aos seus convidados.

Nessa hora pequenos elementos decorativos podem (e devem) fazer a diferença.

Mesa Temática de Entrada
É assim na sua mesa entradas, com tábuas e acepipes frios; na mesa de sobremesas, na mesa de caldos e cremes, e também no serviço de coquetel com salgados quentes.

Esses ambientes de degustação, que pelo seu custo de montagem e refinamento poderiam encarecer determinados orçamentos, no Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" ganham a forma de itens opcionais, com preços em separado do principal.

Tudo para que seus clientes tenham em sua festa ou evento uma comida de qualidade, acompanhada de um serviço que em nada deixa a desejar ao que é prestado, por bares e restaurantes localizados que oferecem serviços em domicílio.

Mesa de Caldos e Cremes
O Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" embora busque a modernidade, procurando estar antenado com as novas tendência e designs não abandona as velhas tradições.

Sua linha de panelas de barro e cerâmica capixaba, exibida nas feijoadas e nas mesas de caldos e cremes acompanha o bom gosto do serviço e mantem a ligação com origem do prato.

Ilha de Bebidas
Também nova é a concepção de ilha de bebidas, visto que o alto custo da mão de obra tem levado a alternativas que procurem ao mesmo tempo ser elegantes e práticas.

Nessas ilhas taças de champanhe, copos de cerveja e de whisky são colocados a disposição dos convidados, juntamente com as bebidas acondicionadas em baldes ou champanheiras, acompanhadas de um serviço de copa para recolher, lavar e repor os materiais.

Com essa nova postura, ousada e determinada, o Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" procura se ajustar aos novos padrões de moradia e consumo, ocupando um lugar de destaque na gestão de alimentos e bebidas para festas e eventos desde 2005, tendo atendido em seus 10 anos de atividade mais de 6.000 convidados.

Contratação de Consultorias e Gestão de Alimentos e Bebidas

A contratação do Personal Boteco "Chef Byra Di Oliveira" para realização de consultorias e gestão de de serviços de alimentos e bebidas (ponto de equilíbrio: 200 convidados), em locais fora do eixo de atendimento conforme as condições gerais de contratação a seguir:

DA PROGRAMAÇÃO:
1º Dia – Visita técnica com briefing no local da festa/evento;
2º Dia – Compra dos Ingredientes de acordo com a ficha técnica do cardápio;
3º Dia – Pré-preparo e estocagem dos alimentos;
4º Dia – Preparo no local dos alimentos;
5º Dia – Descanso e desmobilização

DOS SERVIÇOS DE COZINHA
- A preparação dos alimentos para apresentação para consumo deverá ser feita por pessoal designado pelo contratante;
- As compras deverão ser efetuadas na companhia de pessoa designado pelo contratante, em hipermercado ou fornecedor (es) com serviço de entrega, próximo ao local do evento;
- Caberá ao contratante oferecer local arejado com os equipamentos de cozinha (forno, fogão, geladeira ou freezer) necessários ao serviço;

DO TRANSPORTE, ALIMENTAÇÃO E HOSPEDAGEM
- Deverão ser disponibilizados transporte e hospedagem para equipe composta de (01) Cozinheiro Chefe, (02) Ajudantes de Fogão e (01) Copeiro Chefe;
- Para hospedagem da equipe deverá ser disponibilizado (01) Apartamento com cama de casal e (01) Apartamento com 02 camas de solteiro em hotel de categoria executiva, padrão Íbis, localizado a menos de 90 (noventa) minutos do local de realização da festa/evento;
- Para o transporte passagem ida/volta em vôo regular para 04 pessoas, padrão TAM;
- O custo do transporte deverá prever o excesso de bagagem referente aos utensílios e materiais de uso da equipe de cozinha;
- Deverá ser previsto o custo de deslocamento da equipe em táxi com GPS, do local da hospedagem ao local da festa/evento;
- Deverá ser fornecida alimentação para equipe durante o café da manhã, almoço, jantar e ceia sendo que o café da manhã e a ceia deverão ser fornecidos pelo hotel da hospedagem, e o almoço e o jantar em restaurante próximo ao local da festa/evento, ou do local de hospedagem;

DA CARGA DE TRABALHO
- A carga horária de trabalho será de 30 (trinta) horas assim discriminadas:
1º Dia – 6 horas;
2º Dia – 6 horas;
3º Dia – 6 horas;
4º Dia – 12 horas;
5º Dia – Descanso e desmobilização
- A carga horária acima inclui uma parada de 02 (duas) horas para o almoço ou jantar, a depender do horário da execução dos serviços;
- A depender do número de convidados a servir deverá ser disponibilizado pessoal extra contratado no local, a razão de (02) funcionários de apoio a cada 100 convidados;

DO VALOR DA DIÁRIA E DO PAGAMENTO

- O valor da diária do Chef Byra Di Oliveira e sua equipe é de 2SM ou R$ 1.576,00, num total de R$ 7.880,00 (sete oitocentos e oitenta reais) pelos 05 (quatro) dias de contrato, e poderá variar a depender do local da realização da festa/evento;
- O valor acima deverá ser pago 80% quando da contratação e 20% no dia da festa/evento, em dinheiro, antes do início dos trabalhos.