A Segurança Alimentar nas Festas em Domicílio

Segundo o Wikipédia “Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.”

Nosso cardápio de comidas típicas de boteco apresenta pratos e petiscos que podem ser produzidos com ingredientes adquiridos na hora em qualquer bom fornecedor.
Para diminuir o risco de perda e contaminação reduzidos a, no máximo 7 a quantidade de pratos quentes.
Até por que o tempo de execução é curto e a possibilidade de apresentação de uma quantidade maior é impossível.
Não parece não, mas ter tempo para compra dos ingredientes de um cardápio é necessário. Um tempo para ir ao mercado, outro para a peixaria, açougue e assim por diante.
E na hora de preparar uma coisa de cada vez, com bancada e utensílios limpos. Para execução do serviço temos sempre ao lado além de uma ajudante de fogão, uma ajudante de limpeza.
Com isso é tentamos minimizar aquilo que se chama de “contaminação cruzada” posto que utilizar-se da mesma cozinha para executar tudo ao mesmo tempo pode por em risco a qualidade do alimento.
Nas festas e eventos para as quais cozinho tento impor uma outra regra para minimizar risco:
- Todo alimento perecível, não temperado, que esteja por algum tempo fora da geladeira, quando sobra é inutilizado. E os temperados doados aos nossos funcionários. Para o cliente devolvemos apenas as sobras de alimentos prontos ou cozidos/assados. Nossas compras são sempre feitas em excesso, com margem para perdas sem que as sobras prejudiquem o bom andamento dos trabalhos e, ao final o cliente se sinta satisfeito com aquilo que lhe couber.
Outro critério é a compra no mesmo dia da execução das mercadorias que irei precisar. Tudo fresco, e bem conservado.
Alimento perecível só sai da minha cozinha se estiver congelado, ou resfriado na temperatura certa para chegar na casa do cliente e logo ser posto na geladeira ou freezer. Para este fim usamos termômetro culinário.
Aliás, geladeira e freezer são exigências minhas para a contratação.
Com todos estes procedimentos minimizo o risco de ter o meu nome como responsável por alguma intoxicação alimentar.

Abaixo algumas dicas de redução de perdas, conservação e manipulação de ingredientes da “Unilever Foods”.

Utilize ingredientes da estação
Tenha sempre pratos da temporada ou regionais, que você possa alterar conforme a sazonalidade dos produtos. Isso contribuirá para a utilização de menos ingredientes dentro de seu estoque.

Utilize ingredientes comuns
Componha seu menu de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade de fornecedores e a sua lista de compras serão menores, seu estoque ficará mais otimizado e o pré-preparo de suas receitas, mais simples.

Compra programada
Determine dia específicos para a compra de cada insumo (ex: hortifrúti, secos, laticínios, carnes, etc.). Essa ação facilitará o controle de entrada e saída do seu estoque e a manipulação de produtos será menor.

Contaminação cruzada
Manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando uma mesma área de trabalho ou utensílio, pode criar uma contaminação entre esses ingredientes. É o que chamamos de contaminação cruzada. Para evitar que isso ocorra você deve sempre higienizar as bancadas, lavar os utensílios após manipular os alimentos, evitar deixar lixo próximo ao local de manipulação e respeitar as normas de conservação de alimentos.

Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes

Ingredientes secos
Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais de limpeza. Não podem ficar encostados na parede ou próximos ao teto. Sugerimos utilizar estrados de plástico no chão. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Embalagem: deve estar sempre em boas condições, com identificação visível. Não reutilizar embalagens de produtos prontos e, no caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, dispostos em local seco e arejado.

Como identificar seus produtos?
A etiqueta é fundamental para identificar o produto, pois, além de conter todas as
informações necessárias e importantes para o controle da validade, lote, data de produção/ manipulação e procedência, sua utilização é um procedimento obrigatório determinado pela ANVISA. Quando há um produto fora da embalagem original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricação ou manipulação, data de validade, duração após aberto e lote (se houver).

Legumes e verduras
Recebimento: realizar pré-seleção dos legumes e retirar produtos que não estejam adequados para armazenamento (podres, amassados e danificados). Para mais informações sobre recebimento de mercadorias. Armazenamento: manter em caixas plásticas separadas por ingrediente, devidamente identificadas. Observar a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de ingredientes. Higienização: deixar os legumes e verduras imersos em uma solução de cloro (1 colher de sopa) a 2% ou 2,5% em 1 litro de água por 15 a 20 minutos. Após esse procedimento,
enxaguar com água potável.

Carnes, aves, pescados, suínos e ovos
Armazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira - em cima produtos prontos e embaixo produtos crus; sempre que for descongelar um alimento, colocar na prateleira inferior para evitar que pingue em outros alimentos. Tanto no recebimento quanto no armazenamento, é importante observar as temperaturas corretas para sempre manter o ingrediente com melhor qualidade.

Alimentos pré-preparados ou prontos
Exposição do alimento: o balcão térmico (banho-maria) deve estar limpo, com água
limpa, trocada diariamente e mantida à temperatura de 80ºC a 90ºC. Armazenamento: após pré-preparados ou já preparados, os alimentos podem ser
armazenados em geladeira ou freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condições ideais de temperatura. Manter o produto sempre em um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.