terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

Que Sobrevivam os Melhores

Conversava ainda pouco com meu sócio do Bar Virtual "Rei do Boteco", o Décio. 

Falávamos sobre o mercado de A&B que insiste em querer pagar mal aos bons profissionais. 

Donos de buffet, casas de festa e promotores e organizadores de eventos acham que seu lucro deve estar na mão de obra barata. 

Não penso assim, o lucro deve estar na qualidade do serviço, e nesse caso a mão de obra é um componente importante que deve ser considerada e bem paga. 

Certo que a ascensão de determinadas classes sociais ao mercado levou muito gente a querer pautar por baixo, num processo de substituição pelo preço. 

Mas, quem são eles? 

No caso de um serviço de bebidas para festas e eventos uma equipe profissional, que seja free-lance e não pertença aos quadros de um buffet ou casa de festas deve possuir todos os equipamento, com uma boa carta de copos que possibilite servir todo o tipo de bebida, e ainda ter uniforme para ocasiões variadas e veículo próprio. 

Isso trás ao cliente que contrata, seja um cozinheiro-chef como eu, ou uma dona de casa a certeza de que será bem servido. 

E nesse caso preço não deve estar em questão, se barato ou caro, e sim preço justo. 

Torço para que a visão maniqueísta do mercado de A&B mude para que, pelo menos em determinadas situações de serviço somente o melhor sobreviva.

quarta-feira, 20 de fevereiro de 2013

O Prazer de Cozinhar com Qualidade de Vida



A opção involuntária pela simplicidade da vida rural não me transformou num exilado cultural. 

Para cumprir meus contratos, e executar minha gastronomia com pontualidade acordo cedo, e sigo da fazenda por estrada de chão até encontrar a rodovia de primeiro mundo que me leva aos confortáveis espaços gourmets dos condomínios da Barra e Jacarepaguá, ou as maravilhosas cozinhas dos apartamentos da Zona Sul do Rio. 

Tudo isso graças as facilidades da web, que me dão não só o convívio com gente bonita e inteligente, como também o encontro dos amigos, e a aculturação e a informação sobre o mundo, numa frenética atividade intelectual antenada com as tendências da sociedade e do mercado em blogs, sites e redes sociais que frequento. 

Internet para mim nunca foi um meio de culto a ignorância e a vulgaridade, mas sim uma arma da criatividade e do pensamento. 

E mesmo estando envolvido em toda essa atividade com o charme e o glamour das festas pequeno-burguesas, não careço mais de viver esse mundo diariamente, nem a exibição fashionista que leva muitos ao fastio da vaidade. 

No campo quero apenasmente viver meu ócio criativo com prazer, cozinhando com qualidade uma comida ligada a cultura do botequim e ao comportamento humano. 

Faço isso para viver, ou sobreviver, como queiram, a violência do mundo moderno que com suas armas de consumo aniquila lentamente com a consciência humana.

segunda-feira, 4 de fevereiro de 2013

domingo, 3 de fevereiro de 2013

A Loteria do Novo


Hoje o Estado aborda dois temas que me afligem: a sazonalidade e a construção do preço.

Depois de sete anos de atividade descobri que o meu produto (ou serviço) padece de um mal pouco comum.

Durante sete meses do ano sou consumido por uma público de determinada classe social. Nos outros cinco meses por outro, de um outro segmento.

E ai, como é que eu faço?

Nos sete meses  mais fortes o público que consome, pertence a uma classe que considera em suas decisões de consumo coisas menos tangíveis ao dia a dia do cidadão comum, como conceito de marca e tradição.

Já o outro mira o bolso, a época do ano em que tem um "up" financeiro, e em que toda e qualquer decisão está ligada ao verão (não vendo picolé) e festa, na acepção mais comum da palavra.

Fosse o meu produto um brigadeiro estaria ferrado. A classe mais baixa sabe fazer, e não pagaria uma fortuna por uma porção pequena numa festa de aniversário, por exemplo.

"Porque gastar X se com Y eu consigo fazer 5 vezes mais que isso"? Certamente seria a pergunta na sua decisão.

Verifiquei então que algumas marcas tinham segmentos e divisões voltados para todos. E que estes produtos eram encontrados em uma determinada gôndola de supermercado e em outras não.
Tudo bem, dividi meus produtos e apresentei-os separadamente por marcas e, no caso, sites.

Mas e o preço? Como formar? Para o primeiro segmento era fácil, mas para o segundo não. 

De nada adiantaria uma consultoria, pois por se tratar de uma produto em que todo mundo se acha um expert, como brigadeiro, por exemplo, a concorrência certamente jogaria no chão qualquer equação simples de CF + CV + Margem de Lucro.

Ai o que vale mesmo é a loteria, e procurar pelo preço que o consumidor está disposto a pagar por aquilo, e também sair do retrovisor da concorrência, criando um produto ou conceito inovador.

sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

Casas da Lapa e Zona Sul são Fechadas. Por Que não Casas de Festas e Buffets?

Há muito venho falando sobre a falta de uma normatização para o setor de alimentos e bebidas em domicílio, e as chamadas casas de festa.
Sei que a vigilância sanitária, com suas normas para manipulação de higiene; o Procon, com suas normas de relação de consumo, e os Bombeiros, com suas normas para aberturas de casas comerciais ditam os procedimentos que todos devemos usar.
Mas quando uma atividade vive do oportunismo de alguns, que abrem e fecham negócios ao sabor da moda, ou da falta do que fazer melhor com o seu tempo, como proceder?
Muitos são os locais que tenho sido convidado a cozinhar que se nomeiam salão ou casa de festas que não tem a mínima condição para funcionar como tal.
No entanto sobrevivem, sem nome na fachada, ou anúncio em jornal.
Cobram preços módicos, como médicos piratas que se fazem passar como credenciados para exercer sua profissão.
O mesmo se dá com serviços de buffet.
São tantos que, no mínimo, deveriam ser fechados todos para recomeçar do zero.
O cliente quando os contrata, não sabe quem são seus funcionários, se tem ficha na polícia ou não, se os alimentos servidos são manipulados dentro das normas de higiene e qualidade, estando dentro dos prazos de validade, e tudo mais.
A maioria funciona usando gás de botijão, e levam seus materiais aos locais de trabalho em veículos caindo aos pedaços, que não passariam por uma vistoria mais rigorosa do Detran.
Há muito desconfio deles. Seus preços, principalmente os de bebidas, me levam a crer que tudo que servem foi comprado de maneira ilícita. 
Sabe-se da indústria de roubos de carga que alimentam mercadinhos e subúrbios das periferias, mas dos receptadores, muito pouco.
É fácil falar em relação de consumo. Difícil é falar na observância de normas, pois estas levam a diferenças de preço, e não sei se o consumidor está interessado nisso.
Haja visto a China, o maior pais industrial do momento que alimenta o mundo com suas bugigangas e ninguém.
E para que esse pessoal fique de olho aberto para a sua responsabilidade, ai vai o resultado da blitz realizada ontem na Lapa e na Zona Sul:

LAPA

- Alto Lapa
FECHADA. A licença do Corpo de Bombeiros estava vencida e não há saídas de emergência na casa.

- Café Cultural Sacrilégio
Está proibida de realizar apresentações ao vivo, mas possui licença para funcionar como restaurante.

- Carioca da Gema
Falhas na segurança foram identificadas. Os fiscais interromperam um show que acontecia durante a operação. O estabelecimento foi notificado e está proibido de realizar apresentações ao vivo enquanto não corrigir as irregularidades. A pizzaria pode funcionar normalmente. A casa também foi autuada por falta de informação nos alimentos que já haviam sido manipulados.

- Dom Lukas
Alimentos com o prazo de validade vencido.

- Favellas
Está proibida de realizar apresentações ao vivo, mas possui licença para funcionar como restaurante.

- Lapa 40 graus
Autuada por armazenar alimentos com o prazo de validade vencido.

- Mangue Seco
Autuados pela ausência de cautelas para armas de agentes de segurança.

- Nova Capela
Autuada por falta de informação nos alimentos que já haviam sido manipulados.

- Pizzaria Guanabara
Alimentos com o prazo de validade vencido foram apreendidos.

- Quintal Carioca
FECHADA. Não havia licença do Corpo de Bombeiros.

- Rio Scenarium
Autuada por cobrar do cliente, irregularmente, o valor de R$ 300 em casos de extravio da comanda.

ZONA SUL

- Bar do Copa
Foi notificada por possuir apenas alvará do restaurante, não podendo funcionar como boate.

- Fosfobox
FECHADA por falhas na segurança

- Le Boy
FECHADA por falhas na segurança