sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Não Sabe Ler, Fique Sem Saber



Um dos grandes problemas da Internet é a preguiça de ler. 
Para a maioria das pessoas o cabeçalho, o titulo, ou até mesmo o led da notícia é o mais importante. 
Poucos são aqueles que chegam ao final de um texto, de uma proposta de trabalho. 
Inúmeros são os casos de bafafás, de erros de entendimento, de meia-verdade sendo difundidas ao montão.
Recentemente teve o caso do Dimenstein com o deputado Big-Brother, o texto do árabe criticando os Palestinos, a fazenda do "milionário" filho do Luis Inácio, só para citar alguns. 
A maior reclamação que recebo no SAC do meu "boteco em casa" é "não entendi". 
Não sou o melhor para explicar, mas com toda a paciência do mundo chego sempre a mesma conclusão: o sujeito não leu o texto da proposta. 
O costume de "jogar no Google" para apurar um fato, uma opinião, uma notícia, ou até mesmo a origem ou a credibilidade de um site ou de uma pessoa ou serviço é quase nenhum. 
A internet deveria ser proibida para estas pessoas quem não gosta de ler. 
Para estes seria criada uma rede de joguinhos eletrônicos (sem instruções de como jogar), de fotinhas e mensagens curtas e, talvez quem sabe, com explicador (sem escrever, é claro!).
Ainda bem que a Internet é um espaço democrático e cada um pode encontrar a sua praia, ou melhor, sua ignorância.

sexta-feira, 7 de dezembro de 2012

Miséria Pouca é Bobagem!


Há pouco recebi um pedido de orçamento que cheguei a me assustar. 
A empresa, até com um certo nome na sua área de atuação queria que por um certo valor do seu "budget" oferecêssemos um série de serviços, impossíveis de realizar por aquele montante.
Como não retornou, acredito que alguém se ofereceu para prestar o serviço.
Estava aqui imaginando o que iria acontecer com o evento, quando me deparei com essa matéria do Estadão, que ilustra bem os riscos de querer ser miserável, economizando naquilo que deveria ser importante para sua empresa.

"Pequeno empresário precisa de cuidado para organizar a "festa da firma" e evitar problemas.
Confraternização de fim de ano ruim compromete a imagem da sua empresa"

ESTADÃO PME   

José Patrício/Estadão

"A situação é comum a quase todos: quem nunca foi a uma festa de fim de ano no trabalho onde, no mínimo, a reputação de alguém saiu arranhada? As comemorações de dezembro, popularmente chamadas de "festa da firma", sinalizam um importante momento estratégico para uma empresa. Porém, ela também pode se transformar em um telhado de vidro para o empreendedor diante de sua equipe. 

"Quem organiza uma festa corporativa precisa entender que a ocasião é uma ferramenta de comunicação. É através dela que o dono da empresa demonstra o quanto precisa dos funcionários. E os detalhes se tornam importantes. São através deles que os convidados vão tirar suas impressões", explica Licia Egger, consultora de imagem corporativa. Com isso, regular a comida, oferecer bebida de baixa qualidade ou até mesmo chegar atrasado pode comprometer a imagem da empresa e ser entendido como uma grande desfeita pelos colaboradores.

Promover a festa da empresa exige muitos cuidados. O deslize em qualquer ponto pode transformar o evento em um grande fiasco, ofender os funcionários e ainda criar situações delicadas para o gestor administrar no futuro.  Para ajudar, a especialista mostra o caminho para organizar uma comemoração sem riscos e que não vai ser mal falada no dia seguinte.


Devo fazer uma festa?
Se você não tem dinheiro, não. "Não adianta tentar economizar muito porque os convidados percebem se há pouca comida ou se ela não é de boa qualidade. Quando a empresa é muito pequena e o custo vai impactar muito no caixa, é mais recomendável dar um cartão bonito ou um panetone para o funcionário. Ele vai se sentir mais valorizado e o impacto do presente será melhor do que o de uma festa precária".

Convidados
Primeiro, é preciso definir o que você quer. Se a festa for extensiva aos familiares, é necessário levar em conta que o custo será mais alto. Há necessidade também de oferecer algo a mais do que bebidas e comida às pessoas, já que as que não fazem parte da corporação não estão familiarizadas com as pessoas e nem com os assuntos. Um show pode ser uma boa alternativa. "O empresário precisa saber que se ele abre a festa para os funcionários levarem os familiares ele terá de caprichar em dobro. Os acompanhantes, em geral, são mais críticos ainda por estarem em um território diferente".

Comida 
Regular a boca livre é como dar um tiro no próprio pé. "Lembre que os funcionários trabalham na empresa e, portanto, eles têm noção de seus lucros. As pessoas sabem que você poderia ter investido mais e entendem a economia como pouco caso".

Bebida
O calcanhar de Aquiles da festa. Não trata-se de oferecer ou não bebida alcoolica, mas sim em que quantidade e até onde interferir na diversão dos funcionários. O primeiro ponto é entender que a empresa é igualmente responsável pelos atos cometidos sob o efeito do álcool, inclusive as brincadeiras, piadas e até mesmo brigas. 

"A empresa não pode se esquivar das responsabilidades. Ela dá o tom da festa. Ao liberar a bebida, o empresário precisa oferecer transporte para que os funcionários voltem para casa em segurança e também estar consciente que ele serve de exemplo para aquelas pessoas. Se ele exagerar, todos vão sentir o direito de fazer o mesmo".

Balada
A combinação de balada e bebidas é um barril de pólvora. Por isso, evitá-las é o recomendável. "Esse é um dos principais erros das empresas na organização da festa de fim de ano. Eles esquecem que estão lidando, muitas vezes, com pessoas jovens em um ambiente convidativo e que estão sob o efeito de bebida, algo que nem sempre estão acostumadas". As chances de alguém exagerar nessas situações, segundo a especialista, são grandes. Como consequência, o empreendedor terá de lidar com os prováveis constrangimentos que não são esquecidos facilmente.

Postura
O empresário deve estar muito atento em todas as suas atitudes. Sem dúvida, elas serão observadas e cobradas. Para não errar, o bom senso prevalece. O mais importante ao oferecer uma festa é perseguir o objetivo que uma comemoração traz: comemorar. Isso quer dizer que o empreendedor tem, sim, de participar de todo o processo. 

"É muito comum o dono da empresa e os diretores chegarem mais tarde. Os funcionários se sentem desdenhados por atitudes assim. O mesmo vale para os que andam em grupinhos e não se misturam. O dono da empresa é o anfitrião. E uma festa, em qualquer lugar, sempre precisa de um (anfitrião). Delegar essa função a outros departamentos mostra, de certa forma, que ele não quer perder tempo com os funcionários. E as pessoas captam isso"."

segunda-feira, 26 de novembro de 2012

O Boteco Vai Aonde o Povo Está

Não que eu tenha alguma coisa contra os chamados buffets "chics" tradicionais.
Mas é que os buffets "chics" pensam "quadrado" de maneira conservadora, pouco antena com as tendências do dia a dia das pessoas.
Em geral, são inspirados pelos buffets de fora, americanos ou franceses, e deles copiam tendências e idéias.
A isso chamo pensar "quadrado".
Vejam o caso da moda "provençal", uma excrecência que vem dominando o gosto das festas da chamada "elite", e repicado ao infinito por decoradores e buffets.
O mesmo também acontece com as chamadas "festas boteco".
Quando criei o conceito do "botequim em casa" há 7 anos atrás nem pensava num serviço de buffet. Chegava a ficar irritado quando as pessoas assim denominavam o serviço.
Como não tinha grana para montar um boteco de verdade - a tentativa de agregar sócios para fundar uma franquia bem sucedida tinha naufragado -, parti para a internet e fui fazer tudo o que um bar ou restaurante localizado fazia, levando para o cidadão comum o resgate das tradições culinárias brasileiras com bom gosto.
Logo o conceito cresceu. Na mesma época o festival "comida di buteco" começava a se estruturar nacionalmente, e a literatura "Rio Botequim" ganhava ares de "best-seller".
Primeiro foi um famoso boteco paulista, depois vieram outros e muitos mais.
Claro, boteco deixava de ser lugar de carioca bebum e passava a ser coisa de rico, limpo e comandado por Chefs.
Mas ai vieram os oportunistas atrás de mais um tema para ganhar dinheiro, e inventaram a tal da "decoração de botequim".
O que era apenas coisa de decoradora de festa de bacana elevou o status do "boteco" nas festas do povão.
E para minha surpresa esse público, que ascendia social e economicamente, aceitou a conceituação de mau gosto de alguns buffets "chic", ao ponto de já não se saber mais o que é botequim ou mercearia, próximo até daquilo que no Rio de Janeiro se chama de birosca.
Me digam, o que lhe vem a cabeça quando se lembra de um botequim? Cada um vai ter uma ideia, um conceito, e dificilmente vamos chegar a um consenso.
Os próprios boteco da moda tiveram que imprimir cada qual seu padrão, senão seria difícil franquear.
E aos poucos minha ideia original foi se distanciando daquele cliente "classe média" que vive correndo atrás de "preço bom" por não ter muito para gastar, e se aproximando da feliz classe média brasileira que cresceu nestes últimos 15 anos com o fenômeno da distribuição de renda, e que quer para si o melhor, tudo o que o rico tem, e que ele hoje também pode ter.
Hoje meu "boteco" principal adota um conceito de "menu degustação" mais popular que eu chamo de "menu ostentação" e retomou o caminho original de atender aquele que realmente sai a noite para beber e comemorar, e conhece os ambientes que frequenta.
Para isso transformei o meu "botequim em casa" numa semi rede, onde se encontra desde o "boteco chique" voltado para a rapaziada antenada com o gênero dos botecos da moda, aquele de gênero "birosca carioca" para agradar a um público que pouco sai de casa e ainda pensa o boteco como um "botequim".

domingo, 18 de novembro de 2012

Ao Vencedor, as Batatas!


Trabalho pouco, mais pela minha maneira de pensar o mercado do que por vagabundagem. 
Para mim cada coisa tem seu valor. 
Pouco trabalho, preço baixo, muito trabalho, preço alto. Pouco valor agregado, preço baixo, muito valor agregado, preço alto. 
No entanto o mercado não pensa assim. Não sabe diferenciar o valor agregado do trabalho realizado, e vice versa. 
Respeito aqueles que dão pouco valor ao trabalho que tem e aquilo que produzem, cobrando barato para ter um montão de clientes. 
O mercado pensa, e sabe a hora de fazer seu preço. 
Há de se ter paciência, reflexão sobre os erros e acertos, e crença em que perseverando vai encontrar seu lugar. 
São 7 anos de trabalho, cerca de 16 horas por dia, errando, acertando, refletindo, criando. 
Primeiro criamos o conceito "botequim em casa", cujo modelo hoje é difundido por milhares de sites por todo o Brasil. 
Depois identificamos os alvos, os consumidores, e criamos produtos para todas as classes sociais, para todos os bolsos. 
Só que as pessoas sonham, e às vezes desejam algo aquém das suas possibilidades. 
Ai vem àqueles que se propõe atender esses desejos a qualquer preço, e o consumidor se sente satisfeito, mesmo tendo um produto de qualidade inferior. 
E assim vou vivendo, pagando o preço de ser um profissional de cozinha dedicado, criativo e cheio de sonhos, mas com formação de administrador.

sábado, 13 de outubro de 2012

Curso Gratuito na Área de Gastronomia

Para quem pretende fazer um curso profissionalizante gratuitamente disponibilizamos um link com a listagem de cursos gratuitos do "Programa SENAC de Gratuidade", inclusive os de "Auxiliar de Cozinha" e o "Cozinheiro Básico" na área de gastronomia, na minha opinião os mais importantes para aqueles que gostam de cozinha e querem trabalhar num grande buffet, restaurante ou botequim.

http://www.seubotecoemcasa.com.br/cursos_gratuitos_senac.htm

quinta-feira, 4 de outubro de 2012

O que faz um chef ser chef

A primeira característica de uma cozinha é que o cozinheiro não é chef, ele está chef. Historicamente, há os exemplos de Georges Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, dois pilares da cozinha profissional. Eles já traziam a mensagem de que cozinhar é sistematizar, organizar e gerir estoque, produtos. Isso deu origem a novos formatos na cozinha. Escoffier fala da postura de trabalho, da forma de conservação dos alimentos, da cozinha de procedimentos. E lança as primeiras incumbências executivas: negociar uma compra, gerir uma equipe. Com os anos, isso vai ganhando novas facetas.

Outro pilar da história da cozinha é Fernand Point, chef do mítico restaurante La Pyramide. Seu legado é a formação profissional. Por ele passaram Paul Bocuse, Alain Chapel, os irmãos Jean e Pierre Troisgros... Toda a velha guarda da nouvelle cuisine ou passou ou bebeu daquela fonte. E a nouvelle cuisine deixou mais claro que o maior elo entre natureza e cultura passa pela cozinha. A grande virada é quando a França conhece melhor a comida das suas colônias e começa a usar novos ingredientes e, principalmente, novos métodos de cozimento. Paul Bocuse fazia ervilhas numa panela pequena, tampada, com um pouco de bacon, algumas ervas, cebola, tudo cozido lentamente. Na China, ele vê ervilhas cozidas numa panela wok, grande, com outra espessura, em um fogo altamente potente. Um cozimento breve com um resultado surpreendente. Esse tipo de experiência convida a pensar outras maneiras de cozinhar.

Por trás da revolução técnica está a mudança de gestão. O chef tem de gerir o ingrediente, o equipamento, o treinamento. Se você pensa em racionalizar custos, tem de pensar novas formas de cozinhar. Por outro lado, a expansão da cozinha exige método. Quando Escoffier e César Ritz decidiram abrir hotéis pelo mundo, precisavam de duas coisas: sistematizar a cozinha francesa e gerir custos. Curiosamente, a difusão de uma cultura muda a própria cultura. A partir da nouvelle cuisine, a França passa a mandar cozinheiros para todo o mundo. Chefs de formações ortodoxas, vindos de grandes casas, vão a países estrangeiros, com pequena cultura gastronômica. E são obrigados a lidar com questões novas: formar profissionais, adaptar as técnicas a ingredientes locais, gerir novos dinheiros. O chef vai ficando multifacetado.

A partir dos anos 90, outra revolução ocorre nos grandes restaurantes: Ferran Adrià e seus companheiros espanhóis propõem novas maneiras de cozinhar e servir. O chef, que havia enriquecido a técnica com a gestão, agora tem de enriquecer a gestão com o conceito. É obrigado a racionalizar seus processos, jogar luz sobre o empirismo. Hoje o chefe é um profissional que continua tateando novos mercados, novas possibilidades de expressão. Se você não é assim na sua profissão, na próxima vez que for almoçar fora preste mais atenção à cozinha.

De Boi & Cia Carnes Nobres

quarta-feira, 8 de agosto de 2012

Novidades do Boteco Itinerante Tio Byra Bar e Cozinha

Sempre ligado nas tendências para um bom atendimento, e nas novidades e sabores do mundo da gastronomia o Boteco Itinerante "TIO BYRA BAR E COZINHA" vem enriquecendo seus conceitos com novas idéias, sempre buscando se destacar no ambiente das festas e eventos em domicílio como uma moderna alternativa de serviço aos tradicionais buffets, dentro do setor de alimentos e bebidas para festas e eventos.
Com cardápios ancorados numa gastronomia que busca inspiração nas tradições culinárias brasileiras introduziu em sua cozinha vertentes que levam ao resgate da chamada "street food" - comida rápida de rua servida em quiosques e carrocinhas -; a releitura do chamado "comfort foods" - comida tradicional caseira, servida em pensões do subúrbio carioca e botecos pé sujo da região da Central do Brasil, no Rio de Janeiro -, a aplicação dos conceitos da "comedoria gourmet paulista" - aquela servida nos botecos arrumadinhos, top de linha -, e afirmação enquanto gastronomia de bom gosto da "comedoria gourmet carioca" - aquela servida nos botecos moderninhos da Zona Sul, Lapa e Região da Barra Tijuca, no Rio de Janeiro.
Boteco em Casa
Visto que os códigos de postura da maioria das cidades tem proibido a entrada de equipamentos a gás nos prédios e condomínios, devido a acidentes de trágica memória tem procurado trabalhar cada vez mais com equipamentos eletrônicos - panelas, grills, churrasqueiras e fornos elétricos - todos de design elegante, e que possam ao mesmo tempo não só preparar alimentos como também ir a mesa para a apresentação, mantendo aquecidas suas preparações sem a necessidade do uso de rechauds.
Não é a toa que estas localizações, dotadas de espaços gourmet, cafés e lounges vem substituindo os tradicionais salões de festa por modernas instalações que requerem novos conceitos e hábitos de serviço.
Na concepção do Boteco Itinerante "TIO BYRA BAR E COZINHA" as pessoas estão elegendo muito mais a boa mesa do que as refinadas decorações apresentadas até então por inúmeros buffets.
Isso não impede que suas ilhas gastronômicas e de bebidas remetam aos temas que os clientes pretendem propor aos seus convidados.
Nessa hora pequenos elementos decorativos podem (e devem) fazer a diferença.
Mesa Temática de Entrada
É assim na sua mesa entradas, com tábuas e acepipes frios; na mesa de sobremesas, na mesa de caldos e cremes, e também no serviço de coquetel com salgados quentes.
Esses ambientes de degustação, que pelo seu custo de montagem e refinamento poderiam encarecer determinados orçamentos, no Boteco Itinerante "TIO BYRA BAR E COZINHA" ganham a forma de itens opcionais, com preços em separado do principal.
Tudo para que seus clientes tenham em sua festa ou evento uma comida de qualidade, acompanhada de um serviço que em nada deixa a desejar ao que é prestado, por bares e restaurantes localizados que oferecem serviços em domicílio.
Mesa de Caldos e Cremes
O Boteco Itinerante "TIO BYRA BAR E COZINHA" embora busque a modernidade, procurando estar antenado com as novas tendência e designs não abandona as velhas tradições.
Sua linha de panelas de barro e cerâmica capixaba, exibida nas feijoadas e nas mesas de caldos e cremes acompanha o bom gosto do serviço e mantem a ligação com origem do prato.
Também nova é a concepção de ilha de bebidas, visto que o alto custo da mão de obra tem levado a alternativas que procurem ao mesmo tempo ser elegantes e práticas.
Nessas ilhas taças de champanhe, copos de cerveja e de whisky são colocados a disposição dos convidados, juntamente com as bebidas acondicionadas em baldes ou champanheiras, acompanhadas de um serviço de copa para recolher, lavar e repor os materiais.
Com essa nova postura, ousada e determinada, o Boteco Itinerante "TIO BYRA BAR E COZINHA" procura se ajustar aos novos padrões de moradia e consumo, ocupando um lugar de destaque no setor de alimentos e bebidas para festas e eventos desde 2005, tendo atendido em seus 7 anos de atividade mais de 5.000 convidados.
Ilha de Bebidas
"Gostaria de registrar meus sinceros agradecimentos pelo serviço perfeito e o alta astral e profissionalismo de toda equipe. As comidinhas estavam uma delícia e tudo correu com tranquilidade e descontração, UM LUXO !!!!! Até a próxima, um grande abraço." Opinião de SIMONE MACHADO. Boteco Lounge em Niterói.

quinta-feira, 26 de julho de 2012

Tio Byra Bar, um boteco itinerante com bom atendimento


Uma das principais exigências para os funcionários do TIO BYRA BAR - Boteco e Bar Itinerante - é que ele tem de gostar de gente, gostar de se relacionar.
Se ele não tem talento para a atividade de bar e restaurante não adianta nem treinar.
No TIO BYRA BAR - Boteco e Bar Itinerante -, o atendimento é personalizado. Em muitos locais o atendimento personalizado compensa eventuais falhas na qualidade da comida, o que não é o caso da nossa cozinha.
Abaixo as principais regras que ditamos a equipe de trabalho do TIO BYRA BAR – Boteco e Bar Itinerante:



1) TENHA SINCERIDADE NA COMUNICAÇÃO BUSCANDO MARCAR O ATENDIMENTO COM O TRAÇO DA SUA PERSONALIDADE;
2) TRATE TODO MUNDO COM CARINHO DEVOLVENDO COM AFETUOSIDADE A GENTILEZA DE O CLIENTE ESTAR ALI;
3) TENTE GUARDAR O NOME DA PESSOA E O QUE ELA MAIS GOSTOU DE COMER E BEBER;
4) DÊ ATENÇÃO AO QUE O CLIENTE QUER, SENDO AMIGO SEM DEMONSTRAR INTIMIDADE, SEM BAJULAR;
5) MOSTRE QUE QUER QUE ELE ESTEJA ALI SEM GASTAR ALÉM DO NECESSÁRIO;
6) NÃO EMPURRE COISAS PARA O FAZER GASTAR, SE APROVEITANDO MUITAS DAS VEZES DO SEU ESTADO ETÍLICO;
7) CUIDE DA SUA BOA APRESENTAÇÃO E DO BOM ATENDIMENTO, NÃO SEJA RELAXADO;
8) NÃO SE ESQUEÇA: TUDO O QUE FOR PEDIDO TEM DE SER TRAZIDO;
9) NÃO DEMORE NO ATENDIMENTO ALÉM DO TEMPO DA PREPARAÇÃO, DEIXANDO ESQUECIDO NA COPA O PEDIDO DO CLIENTE;
10) E PARA OS SEUS, SEJA EFICIENTE E GENTIL.

sexta-feira, 20 de julho de 2012

Está Sobrando Dinheiro no Bolso dos Cariocas


Info Money
No Rio de Janeiro, 46,2% das famílias afirmaram que sobrou dinheiro do orçamento no mês de junho. No mesmo período de 2011, essas famílias representavam 41,9% da população carioca.
Segundo a Pesquisa de Orçamento Doméstico realizada pela Fecomercio-RJ (Federação do Comércio do Estado do Rio de Janeiro), o resultado é o maior já registrado para o mês de junho.
O levantamento também revela que 38,1% usam essa sobra nas horas de lazer, enquanto 30,5% guardam para consumir um bem no futuro. Além disso, 30% afirmam que o dinheiro fica reservado para uma eventualidade.
Equilíbrio
De acordo com a pesquisa, 36,1% das famílias disseram que o orçamento ficou equilibrado, sem falta ou sobra de dinheiro. No mesmo mês do ano passado, o percentual de famílias nessa situação era de 40,3%.
Já o percentual de famílias que afirmaram que a renda mensal foi insuficiente passou de 17,8% para 17,7%, na mesma base comparativa. Para lidar com a falta de dinheiro, 25,9% disseram que trabalhariam mais e 22,3% deixariam de de consumir alguma coisa.
Economias
Na pesquisa, a Fecomercio-RJ também revelou que 50,2% das famílias cariocas tinham dinheiro guardado. O maior resultado para o período.
Segundo o levantamento, 55,8% das famílias pretendem aumentar a poupança, contra 52,2% apurados no ano passado. Já o percentual de famílias com pretensão de começar a guardar algum dinheiro passou de 24,5% para 26,2%, na mesma base comparativa.

quarta-feira, 18 de julho de 2012

Como Nasceu o La Botecaria, buffet de comida de botequim

Myrian Lima, minha companheira, sempre esteve metida nessa história de buffet.
Começou com um buffet infantil, em Niterói, especializado em lanche para crianças, o "Mister Kiddy".
Depois em Jacarepaguá começou a fazer casamentos e lançou o "Reggio's Rio".
Eu sempre por trás, administrando e cuidando da produção da nossa fábrica de salgadinhos, a "Salgadinhos Kiddy".
Nessa época, final da década de 80, enquanto continuava a artistar comecei a acompanhar com atenção o boom da TV a Cabo e o surgimento de um mercado gastronômico bastante ativo no Brasil.
Com o "Real" as pessoas começaram a adquirir novos gostos, e hábitos mais refinados de gourmet.
Foi então que sofremos um assalto, e deixamos para trás toda uma clientela e estrutura, e nos mudamos para Laranjeiras.
A Myrian começou a trabalhar na imobiliária da família, e eu cada vez mais voltado para internet, que começava a se firmar no Brasil.
A ideia de me fixar totalmente na gastronomia veio em 2005, quando tive a ideia de lançar o "Butiquim Virtual", um site de delivery casual onde as pessoas poderiam encomendar comida de bar e restaurante para almoços e reuniões.
Não pensava em atender a festas, nem em ter um buffet, apenas cozinhar comida de qualidade para um público selecionado da Zona Sul do Rio de Janeiro.
Até que durante a Copa do Mundo de 2006 fui convidado por uma "promoter" a atender o aniversário do seu marido durante o jogo que eliminou o Brasil daquela Copa.
Nascia então o formato daquilo que se denominaria de "Botequim em Casa", aproveitando a ideia que ela tinha tido de toda uma ambientação e elementos que remetessem ao imaginário dos antigos botequins.
Trabalhei bastante para divulgar o conceito na web. Mal sabia que estava dando um tiro no pé, pois  os botequins, que eram moda com o sucesso do surgimento dos botecos de grife, anteviram um mercado e entraram com força na web. Junto com eles vieram os buffet tradicionais, as decoradoras e promotoras de festas, e tudo mais.
O conceito "botequim em casa" cresceu e se multiplicou.
Nunca me senti muito confortável nessa história.
Queria apenas ser um "chef" conhecido, que havia deixado de lado a vida cultural e a administração para dar vida ao velho diploma de cozinheiro, conseguido no SENAC ainda quando estudante de administração, e que havia desenvolvido seu lado gourmet em "workshops" com Chefs como José Hugo Celidônio e Maria Tereza Weiss. Meu desejo era apenas trabalhar no resgate da comida de botequim enquanto gastronomia de bom gosto.
Com o crescimento da chamada classe "C" essa história de "boteco em casa" virou febre, descambando, pura e simplesmente para o terreno das festas temáticas, ficando a gastronomia num segundo plano.
Embora requisitado para cozinhar para o meu público alvo, fui ficando na linha de tiro daqueles que buscavam por um buffet temático, e isso me desagradou.
Agora com o "LA BOTECARIA - GORMETERIA DEL PALADAR" espero dar fim a esta fase.
A Myrian volta a ser dona de um buffet e eu apenas o "cozinheiro chef" que tanto desejei, cozinhando para qualquer um que queira ter em sua casa uma comida de qualidade com aquele toque de chef.

domingo, 8 de julho de 2012

Não Existe Comida Di Buteco sem Cozinha (de Botequim)


Não consigo entender como uma pessoa contrata a outra para cozinhar para si, sem ter ao menos uma cozinha decente para oferecer.
Belos fogões, modernas geladeiras, apetrechos de cozinha bem desenhados, tudo isso não funciona se não estiver bem regulado, em um local planejado para que funcionem.
Como assar em um forno que atinge a temperatura de 280º? Como fritar em um fogão que não tem pelo menos uma boca em alta pressão? Como ligar um equipamento elétrico em uma tomada de apenas 15A e fiação que não resiste uma alta voltagem?
Tudo isso incomoda muito mais que a cara de estátua de um cliente que, ao perceber que o seu "belo" laser de fim de semana (normalmente as cozinhas são comandadas por empregadas) não funciona, se põe atrapalhado com seu espírito "gourmand".
Vejamos: aquele belo prato que você degusta em um restaurante, o delicioso petisco do botequim, ou até mesmo a rechonchuda empada da padaria, não estaria ali não fosse a ajuda de um equipamento industrial.
Servir 10, 30, 100, 500 pessoas de uma só vez não seria possível sem uma infraestrutura bem montada.
Quando me meti a levar as residências comida de bar e restaurante não estava de brincadeira.
Bem que tentei carregar comigo fornos e fogões. Mas me deparei com as limitações de segurança dos modernos edifícios e condomínios, e logo desiste.
Então me estruturei eletronicamente para atender a demanda por uma cozinha de qualidade.
Foi pior a emenda do que o soneto. As cozinhas destes maravilhosos lugares não são planejadas por gente que entenda do metiê de uma cozinha. A instalação elétrica suporta, no máximo a iluminação do fogão e a ligação de uma geladeira chinfrin.
E por ai seguem as dificuldades, até que a gente chega ao limite entre o desejo e a realidade, a comida não sai como a gente imagina e o atendimento fica a desejar.
Por mais que eu me cerque de precauções, avisos e regras o pior sempre acontece, a coisa não funciona a contento.
Não fosse eu um cozinheiro-chef executando no local aquilo que planejo as coisas já tinham dado errado há muito tempo.
Ainda bem que entendo do riscado, e não apenas um dono de buffet almejando alcançar um conceito difícil de atingir em uma simples residência ou salão de festas.

sábado, 23 de junho de 2012

BOTECARIA | BUFFET DE COMIDA DI BUTECO


Mudam os conceitos mas não muda o lugar.
O butiquim continua sendo o lugar de encontro mais informal dos bares e restaurantes das cidades brasileiras, lugar do bate papo gostoso e da bebidinha gelada.
Nos butiquins de hoje  você encontra uma multiciplicidade de ingredientes e sabores, traduzidos para a modernidade em pratos, petiscos e comidinhas de variadas combinações e influências, que procuram agradar o gosto do cidadão comum e do mais refinado gourmet sem deixar de lado a tradição dos antigos botequins do Rio.
E é toda essa farofa cultural que eu procuro levar até vocês no meu buffet de comida di buteco, especializado na moderna gastronomia de butiquim, e com mais de 5.000 convidados bem atendidos.
www.botecariaemcasa.com.br 



sexta-feira, 22 de junho de 2012

Brasil ultrapassa 50 milhões de internautas ativos em casa ou no trabalho, diz Ibope


Folha de São Paulo

Pela primeira vez, segundo o Ibope, o Brasil ultrapassou a marca de 50 milhões de usuários ativos de internet em um mês. Em maio de 2012, 50,9 milhões de brasileiros usaram a rede em casa ou no trabalho.

Houve um crescimento de 4,2% em relação a abril de 2012 e de 11% em comparação com maio de 2011.
Evolução do número de usuários ativos no Brasil, em milhões, segundo o Ibope

O Ibope também revelou que, considerando qualquer ambiente, 82.422 de pessoas tinham acesso à internet no Brasil no primeiro trimestre de 2012.

sexta-feira, 15 de junho de 2012

Internet passa jornais e se consolida como segunda mídia em verbas publicitárias


iG São Paulo | 15/06/2012 05:00:00


A internet superou os jornais e assumiu o posto de segundo meio preferido para investimentos publicitários no Brasil no primeiro quadrimestre do ano. A participação de portais de notícias, sites de busca e de comparação de preços no período alcançou 11,98% das receitas totais. Os jornais impressos ficaram com 11,06% de um bolo publicitário estimado em R$ 6,5 bilhões.

No Brasil, no ano passado, os investimentos em displays, contabilizados pelo projeto Intermeios, somaram R$ 1,45 bilhão. Em sites de buscas e comparação de preços foi investido outro R$ 1,88 bilhão, segundo levantamento realizado pelo próprio IAB Brasil junto a companhias como Google, Yahoo! Brasil, MSN e Buscapé.

Perspectiva

Para este ano, a perspectiva é de que os investimentos em displays alcancem R$ 1,8 bilhão e, em busca, batam na casa dos R$ 2,8 bilhões. “O rio corre para o mar, não tem jeito”, diz Beto Gerosa, Publisher do iG. “A internet vai crescer continuamente”.

Mantido o ritmo de crescimento projetado pelo IAB Brasil, a internet deverá terminar o ano com R$ 4,6 bilhões em investimentos publicitários e participação de 13,7% no conjunto dos investimentos totais. É um percentual ainda distante do que têm as TVs. Mas esta, segundo Meneghini, é uma questão pouco relevante. “A interação entre os dois meios tem crescido e será cada vez mais forte”, afirma o dirigente.

domingo, 10 de junho de 2012

Como planejar sua festa


Aqui estão algumas questões para você pensar, cujas respostas irão nos ajudar a realizar a sua festa ou evento em conjunto com você:
  • Para o orçamento que tem em mente você consultou os preços dos serviços de bar e restaurante que entregam comida em casa, e quanto estes serviços cobram para preparar e servir no local? Qual o limite deste orçamento? Será que este limite inclui todo o serviço, ou somente a comida que deseja contratar?
  • Quantos pessoas você está convidando? Você solicitou confirmação a estes convidados?
  • Você vai ter convidados mais velhos com problemas de mobilidade, que podem precisar da ajuda de um serviço de garçom, ou todos pode se locomover até a mesa principal de um serviço americano? Ou será que você tem convidados mais jovens, que desejam um serviço com referências ao tradicional, mas apresentado como um self-service?
  • Seus convidados ou você tem crianças que estarão presentes na festa/evento? Se a festa for só para eles com a presença de uns poucos adultos, ou um evento datado - festa junina, por exemplo -, você desejaria um cardápio e serviço próprio para a ocasião?
  • Você tem alguma restrição alimentar entre os seus convidados? Quaisquer alergias a condimentos, vegetarianos, diabéticos, pessoas que mantêm dietas religiosas, etc?
  • A que hora do dia será o seu evento? Para a marcação do horário você está considerando que nem todos os convidados chegam à mesma hora?
  • Haverá um coquetel ou período de recepção antes do prato principal?
  • Você já tem um local escolhido e reservado? Será que esse local requer bom tempo e uma cobertura especial para o caso de chuva? Ou esse local é um local fechado, ou é uma combinação dos dois?
  • Esse local tem subida íngreme ou ladeira; é uma casa, prédio ou cobertura com escadaria de acesso, ou local a mais de 10mts de distância do local da festa e sem estacionamento?
  • Você vai deseja alugar louça, talheres, copos ou toalhas para dar a festa um estilo chic?
  • Seus convidados bebem cerveja, bebem vinho, algum outro tipo de cocktail ou bebida alcoólica que necessitem de copos especiais?
  • Será que no seu caso será necessário solicitar uma adaptação do espaço? Ou seja, você estará tendo uma cerimônia no espaço que mais tarde deve servir como uma sala de jantar, por exemplo?
  • Você precisa de entretenimento, arranjos florais, equipamentos de audiovisual, ou de uma pista de dança?
  • Você vai precisar de uma sobremesa com algum valor cerimonial, como um bolo de casamento?
  • Você vai precisar de um serviço de café?


domingo, 13 de maio de 2012

Barraca de pastel em São Paulo vale até R$ 500 mil


Matéria publicada no Portal IG

Número reduzido de autorizações para barraquinhas rende mercado clandestino de compra e venda de licenças, especialmente em feiras

É possível experimentar quase tudo nas ruas de São Paulo. Mas, sem regulamentação oficial, só pastel, caldo de cana e cachorro-quente podem ser vendidos livremente. E, mesmo assim, em barracas e carrinhos cadastrados. Hoje, são 1.554. O número reduzido de autorizações rende um mercado clandestino de compra e venda de licenças, praticado especialmente nas feiras, onde um pasteleiro cobra até R$ 500 mil pelo cadastro.

A transferência não é proibida pela Prefeitura, mas a cobrança, sim. Segundo feirantes ouvidos pelo jornal O Estado de S. Paulo, porém, a única forma de trabalhar nesse meio é investir pesado na compra de uma matrícula da Supervisão de Abastecimento de São Paulo. Os preços variam de acordo com o número de feiras que o vendedor tem autorização para trabalhar e a localização delas.

Quem compra recebe toda a estrutura para montar a barraca. E, dependendo do negócio, o pacote inclui caminhões e acessórios diversos, como fogões e mesas. O mesmo vale para o caldo de cana, com uma diferença: o preço cai pela metade.

O cálculo leva em conta o faturamento dos produtos. "Normalmente, vende-se um copo de caldo de cana a cada três pastéis. Por isso, o pastel é mais caro", explica Angela Maria Kyota, de 43 anos. Segundo a feirante, quem vende o cadastro busca a aposentadoria.

Às vezes, as propostas enchem os olhos de quem ainda não conseguiu fazer uma poupança, apesar de dar duro nas feiras há anos. É o caso do pasteleiro Eiji Teshima, de 46 anos, que vende pastel desde os 16. Recentemente, recebeu uma oferta de R$ 500 mil. "Era um dinheiro muito bom, que usaria para comprar um imóvel. Mas, e depois? Não teria trabalho", diz.

Para quem está começando, o investimento vale a pena. Há três anos, S.S., de 39, voltou ao Brasil após uma temporada de 12 anos no Japão. "Desisti de morar lá por causa da crise e resolvi me arriscar no ramo dos pastéis. Na época, tive sorte e encontrei uma família que queria vender a licença e ainda parcelou em 24 vezes", diz. Hoje, a barraca tem sete funcionários e cinco feiras.

Nos fins de semana, a venda de pastéis chega a dobrar, principalmente nas feiras mais tradicionais, como a do Pacaembu, onde a mais famosa pasteleira de São Paulo, bicampeã do concurso que elege o melhor pastel da cidade, também comprou seu espaço. "Não me lembro quanto paguei, mas hoje não vendo nem por R$ 1 milhão", diz Maria Yonaha. A Prefeitura promete fiscalizar e coibir a prática ilegal.

A hora e a vez da nova classe B


Com ascensão, grupo social supera classe C e puxa os gastos dos brasileiros este ano

AGÊNCIA O GLOBO / GABRIEL DE PAIVA

RIO - A classe C ficou para trás. Em 2012, é a vez de a classe B — com renda média familiar variando de R$ 3.175 a R$ 6.410 — puxar os gastos dos brasileiros. Nas projeções do estudo IPC Maps, que será divulgado amanhã, o consumo das famílias deve atingir R$ 2,7 trilhões neste ano, aumento de 3,6% sobre as cifras de 2011. À frente, está a classe B que amplia seus desembolsos em 8,46% (crescimento real), para R$ 1,2 trilhão. Já a classe C (de R$ 1.310 a R$ 1.950) faz o movimento contrário: os gastos, de R$ 681,4 bilhões, recuam 10,63%. Erra quem pensa que o cenário é negativo. Para especialistas, é uma segunda onda de ascensão social, com mais gente engordando, dessa vez, a classe B.
— Em 2012, a classe B passa a responder por 50% do consumo (urbano) do país, um recorde de participação no total dos gastos. Mas essa retração dos desembolsos da classe C não é ruim. Ao contrário. O crescimento da classe B se explica pelo fenômeno da migração social, que numa primeira onda beneficiou a classe C, com migração dos domicílios das classes D e E. Desde 2010, o Brasil experimenta uma segunda onda migratória, com a ascensão dos domicílios da classe C para a classe B — disse Marcos Pazzini, responsável pelo estudo e diretor da IPC Marketing Editora.
O apetite da classe B também se nota nos últimos dez anos. De 2002 para cá, os gastos dessa faixa da população mais que dobraram, crescendo 147,29%. Saem de uma participação de 34,75% para 50% do consumo. Em quase metade dos domicílios, a classe C, por sua vez, gastou 12,59% mais no período, chegando em 2012 a deter 26,7% das despesas.
Por outro lado, os extremos da pirâmide social encolheram. Presente em menos de 5% dos lares, a classe A deve gastar apenas 0,31% a mais do que em 2011. Nos últimos dez anos, diminuiu os desembolsos em 67,65%. Já a retração dos gastos das classes D e E — que em 2002 eram 47,1% das famílias e agora são 14,9% — deve ser de 16,63% em 2012.
— A quantidade de domicílios e o valor de potencial de consumo das classes D e E vêm caindo ao longo dos anos. E isso é um cenário positivo, pois mostra que a população está em uma melhor situação. Mercado de trabalho aquecido, crédito e aumento de renda, além do avanço da escolaridade, ajudam a explicar esses movimentos recentes.
Com mais renda, as famílias alteraram os hábitos ao longo dos anos. E os gastos com alimentação refletem um pouco as mudanças. Em 2002, 18,5% dos gastos iam para a despensa — fatia que cai para 10,4% em 2012. Os gastos com veículo passam de 3,1% para 5%. E o desembolso com transporte urbano cai de 5,3% para 2,4%.
— A velha classe média foi espremida pela ascensão social. E a classe C incorporou muitas famílias da D. Ou seja: as classe sociais mudaram suas demandas, seus valores, seus desejos de consumo. Há alguns anos, geladeira cheia, churrasco, almoço em família eram símbolo de status para a classe C. Agora, com mais renda, as famílias querem mais do que comer — disse Márcio Rolla, professor da ESPM. — Com mais renda concentrada no meio da pirâmide de gastos, o Brasil pode crescer mais. Assim, políticas são feitas pensando no meio desse bolo e não em suas extremidades.

Crise não ameaça a nova estrutura econômica

Poderia uma crise internacional — que mexe, aqui no Brasil, com inflação, produção industrial, câmbio e trabalho, por exemplo — reverter o cenário? Marcelo Neri, chefe do Centro de Políticas Sociais da Fundação Getúlio Vargas, descarta qualquer retrocesso nas conquistas.
— É um salto sustentável. A despeito das turbulências, o Brasil cresce. Menos, mas cresce. E a desigualdade continua caindo. Em três anos, a classe C vai receber mais 12 milhões de pessoas, crescendo 11%. Já a AB crescerá 29%, com mais 7,7 milhões. É crescimento sobre o crescimento. Até 2014, três quartos da população estarão nas classes ABC — disse Neri, acrescentando, contudo, que no Nordeste a revolução da classe C ainda acontecerá. — A Bahia será o Brasil de 2009. Esse atraso em se atingir a média nacional cai de 11 anos para seis.
Mas a crise lá fora atrapalha. Tanto que o consumo das famílias — ainda o motor da economia — deve crescer 3,6%, abaixo da média dos últimos anos.
— Sem investimento, quem segura o PIB é o consumo. Há uma desaceleração por causa do esgotamento da capacidade do consumidor de assumir novas dívidas e da inadimplência. Não se pode ignorar que o dólar poderá repercutir nos preços. Mas tudo é relativo. No cenário internacional, estamos bem na foto ao comparar nossa economia com Europa e EUA. Porém, ficamos para trás na comparação com os emergentes — disse Carlos Thadeu de Freitas, economista-chefe da Confederação Nacional do Comércio (CNC).
O advogado Leonardo Fernandes ajuda a sustentar esse consumo. Recentemente, comprou um carro novo, financiando metade do valor em 48 meses. Nesse ano, contudo, não planeja mais aquisições desse porte.
— A vida está muito cara. A hora é de segurar os gastos.

quinta-feira, 19 de abril de 2012

Quanto custa a contratação de Comida di Buteco para a sua festa do boteco em casa

Embora os preços das nossas comedorias variem eles irão expressar realmente o que representa todas as fases e os componentes que integram um serviço personalizado em função, principalmente do número de convidados, posto que quanto menor o número de pessoas maior é o carregamento dos custos fixos de montagem, ambientação, serviço e transporte. Influem também o volume e o tipo de material empregado para o preparo, a duração da festa e os ingredientes daquilo que irá ser servido.

Trabalhamos com o conceito de valor adicionado, que se sobrepõe a idéia de preço por ser um prêmio pago pelo cliente para ter um serviço mais eficaz. Este conceito implica num esforço em contratar visando a qualidade no atendimento, e não o menor preço que uma determinada faixa de público busca alcançar. Para isso apresentamos o valor de cada atividade, cada material de montagem separadamente para que possa ajustar o seu orçamento ao custo do serviço.

Desta forma a contratação de um 'cook boteco' acaba por determinar o bom gosto de quem o contrata, dentro das exigências da sua festa e das necessidades e costumes dos seus convidados, sendo que os cardápios apresentados nada mais são do que uma adaptação a estas situações.

Se você pudesse fazer uma comparação do nosso serviço com o de um restaurante localizado você poderia pensar nele da seguinte maneira: para um restaurante, você deve dirigir-se até lá, esperar possivelmente por um cardápio, fazer um exame das possibilidades de escolha, e nem sempre ter a garantia que o tempo de preparo será honrado. Após ter comido sua refeição você deve pagar por ela, e se tiver bebido, dirigir-se para casa em seu veículo.



Se você tiver um serviço como o nosso em sua festa terá tudo preparado e servido no local de acordo com as exigências do cardápio escolhido e do seu paladar, na companhia dos seus convidados, no conforto da sua própria casa e por um tempo bem maior do que permaneceria em um bar ou restaurante, e o que é melhor, com exclusividade posto que só realizamos um único serviço por data.


Isto certamente terá um preço, que irá variar de acordo com aquilo que apresentamos acima.


Nosso atendimento não requer um mínimo de pessoas, sendo que o preço final pode variar para cada número de convidados devido aos custos fixos da equipe de cozinha, do atendimento e da ambientação básica.


RODÍZIO DE PETISCOS
Cardápio com os mais tradicionais petiscos dos botecos "pé sujo" queijinho, azeitonas e caldinho de feijão. No rodízio porções de frango a passarinho, linguiça acebolada e outras ao preço de R$ 19,90* por pessoa para até 3 horas de consumo.


SELF-SERVICE DA MODA
Como entrada este cardápio apresenta acepipes frios, e uma sopa ou creme para esquentar. Empadinhas e pastéis a sua escolha também fazem parte do cardápio, além de sticks com salgadinhos. Para a mini degustação como prato principal temos combos variados e comidinhas cremosas de sabor vintage. Tudo ao preço de R$ 22,50* por pessoa para 4 horas de consumo.


PETISCAGEM GOURMET
Incorporando as novas tendências dos botecos chiques bruschettas e comidinhas para comer com pão estão presentes no cardápio deste boteco, além de mini pratos de carne, risoto, camarão e frutos do mar e massas ao preço de R$ 28,00* por pessoa para 4 horas de consumo.


PETISCAGEM DE RUA
"Food truck" ou "street food", no exterior; barraca, carrocinha ou trailer no Brasil, muitas são as designações do lugar onde se pode encontrar comida rápida e barata para degustar em sua hora do lanche ou almoço. Nesse cardápio você vai encontrar uma variedade de lanches e petiscos pera sua festa de rua, seja ela infantil ou junina ao preço de R$ 23,00* por pessoa para 4 horas de consumo.


COQUETEL DE BOTECO
Sem deixar de lado o toque de Chef este cardápio apresenta o que mais tradicional todo buffet tem, desde mesa de frios, salgados comuns e especiais até os finger foods com cara de boteco. Ideal para casamentos e recepções com temática de boteco ao preço de R$ 28,00* por pessoa para 4 horas de consumo.


FEIJOADA DE BOTECO
Servida pelo sistema bufê americano nossa feijoada de domingo tem como principal o detalhe o fato de ser bem carioca, sempre acompanhada de arroz branco, farofa de couve, laranja e batidinha ao preço de R$ 19,90* por pessoa para 4 horas de consumo. Servimos também a famosa feijoada mineira com bufê de petiscos e sobremesa (opcional).


ALMOÇO OU JANTAR DE BOTECO
Um cardápio de carnes, massas, peixes e frutos do mar, risotos e escondidinhos para você oferecer aquela recepção com almoço ou jantar no melhor estilo de um restaurante ao preço de R$ 28,90 para 100 pessoas.


(*) Ao preço deverá ser acrescentado o custo da equipe de cozinha, atendimento e ambientação.

terça-feira, 3 de abril de 2012

Curso de Petiscos e Comida de Boteco


Curso de Petiscos e Comidas de Botequim
- Aprenda a preparar novos pratos e comidinhas tradicionais para serem servidas em porções em bares, restaurantes, festas e reuniões, seguindo as normas de boas práticas na manipulação dos alimentos. 
- Você irá aprender e degustar em 04 horas até 5 tipos de pratos e petiscos de "buteco" de várias regiões do Brasil, preparados com carne, aves, embutidos, peixes e crustáceos, e conhecer as novas tendências dos chamados "tira-gostos de balcão".
- Requisitos: As compras devem ser realizadas pelo cliente, ou mediante o pagamento da taxa de compra.
- Investimento por módulo: R$ 120,00 (cento e vinte reais)
- Mínimo por turma: 10 (dez) pessoas
- Para harmonização serão servidas batidas artesanais produzidas pelo Chef Byra Di Oliveira.

Contatos: biradioliveira@ig.com.br 

Consumidores estão insatisfeitos com atendimento

"Os consumidores estão insatisfeitos com o setor de atendimento ao cliente das empresas. Para 89%, a maior frustração é em relação à entrega do produto ou serviço anunciado.
O que prova essa frustração, é pricipalmente, o número de queixas registradas contra o setor. 


A pesquisa Accenture Global Consumer Survey, realizada pela consultoria Accenture, revela que 75% dos consumidores brasileiros reclamam dos atendentes repetirem a mesma informação a diversas pessoas. 


Já 68% apontam as repetições de contato como motivo de insatisfação e ¾ dos consumidores estão insatisfeitos com a fila de espera.
Segundo o levantamento, 59% dos entrevistados afirmaram que não aceitam a baixa qualidade dos produtos e serviços em troca de economia de preço. Já 66% disseram que repercutem as experiências com as empresas, sejam positivas ou negativas, em redes sociais. Nos mercados mais maduros, como Estados Unidos e Europa, esse dado caiu para 37%.
Infiéis
A pesquisa também revela que os consumidores brasileiros estão cada vez menos fiéis às marcas. 



Em 2011, 84% afirmaram ter migrado para a concorrência, nos mercados mais maduros, esse percentual cai para 55%.
Os principais segmentos que costumam mandar clientes para o concorrente são: varejo (31%); telefonia fixa, móvel e banda larga (entre 28% e 30%); além de bancos e TV por assinatura (25% cada)."
Site desta notícia: http://www.infomoney.com.br/

segunda-feira, 26 de março de 2012

Biroska Carioca: Por Que Boteco Não é Mercearia

Tá legal! Não vamos mais discutir.
Se você acha que boteco é birosca, e que birosca é mercearia vamos nessa.
É só dar uma olhada no que alguns decoradores tem inventado para o tema "boteco", juntando "vendinha" com "lanchonete".
Desse jeito não é difícil entender porque para alguns "festa botequim" é "festa na laje".
Não é por que alguém disse que a origem de um botequim está nos velhos armazéns que vamos aceitar em nossa imaginação esse conceito de "bar e mercearia".
Um "bunda de fora" de Copacabana, ou um "pé sujo" da Central não vende coador de café ou tamancos, por exemplo. Isso é coisa de birosca de comunidade, em que o dono para agradar o freguês vende até gêneros de primeira necessidade, como papel higiênico, sabonete e pasta de dente.
Mas como a classe C subiu ao paraíso vamos nessa.
Inauguramos o BIROSKA CARIOCA com direito a painel, tipo mercearia.

domingo, 18 de março de 2012

Boteco em Casa: Uma Boa Idéia para o Seu Negócio

Artigo da Revista Pequenas Empresas & Grandes Negócios. Edição de Março de 2012.

ALIMENTAÇÃO > BAR ITINERANTE
por Mauro Silveira

“O negócio está crescendo mais do que eu imaginava, e já estamos pensando em franquias. Em breve, quero deixar o home-based e alugar um espaço maior” - Sérgio Meucci Jr., do Boteco em Casa “Só encontro o Sérgio nos dias de eventos. Durante a semana, cada um trabalha na sua casa. É um esquema que funciona bem” - Fernando César dos Santos, do boteco em casa

Criar um clima de boteco em locais inusitados sempre fez parte dos planos de Fernando César dos Santos, 44 anos, e Sérgio Meucci Jr, 42.A primeira tentativa foi montar um restaurante com um cardápio típico de barzinho, em 2006. O resultado não foi o esperado: dois anos depois,decidiram fechar o negócio e abrir um restaurante com as mesmas características no bairro de Vila Madalena, em São Paulo.

Não só o movimento aumentou, como começaram a receber convites para fazer festas em residências e eventos.
A repercussão foi tão boa que decidiram adotar esse modelo, criando o Boteco em Casa em 2007. Todo o material de que dispunham — mesas,cadeiras, freezers, artigos de decoração — foi levado para o salão de jogos de Meucci Jr. A cozinha industrial passou a ocupar a área da churrasqueira, e o escritório fica em um dos quartos. “Como há uma entrada lateral, as atividades da empresa não interferem na casa”, diz Meucci Jr.

Só no ano passado, foram 160 festas. Eles não revelam o faturamento, mas, com base nos valores cobrados, chega-se a uma receita anual estimada de pouco mais de R$ 1 milhão.
Ainda em 2012, pensam em expandir com franquias.
O esquema home-based deve mudar. “O negócio está crescendo muito mais do que eu imaginava. Logo vamos precisar de mais espaço”, diz Meucci Jr.

Clique aqui e saiba como montar o seu "boteco em casa"

sexta-feira, 16 de março de 2012

A Logística do Campo

No início morria de medo. Quem iria contratar um  serviço distante da sua casa?
Aos poucos fui me acostumando a idéia de acordar de madrugada para chegar na Barra da Tijuca as 10 horas da manhã, por exemplo, para cozinhar. Um dos eixos do sucesso do nosso trabalho é a pontualidade da entrega.
Tirando uns poucos não acostumados com os benefícios que a internet introduziu, vi que o público alvo do nosso trabalho se importava mais com a qualidade, do que com as questiúnculas da nossa locomoção, e que nossa clientela construída nos tempos em que tínhamos apartamento na Zona Sul do Rio, não havia abandonado nosso serviço, muito pelo contrário, novas indicações surgiram.
90% dos nossos serviços são prestados no eixo Região dos Lagos/Niterói/Barra, trecho dotado de excelentes vias de transporte que possibilitam a rapidez da locomoção. Embora quem venha para cá desfrutar dos seus fins de semana enfrente uma via crucis, indo na contramão só encontro facilidades.
Embora pareça longe, nossa localização está mais perto em questão de tempo, que a de muitos prestadores de serviço, que tem de enfrentar os meandros do caótico trânsito de uma cidade grande.
Morar no campo passou a ser um fator delimitador na nossa logística.
Afinal, não é toda hora que tenho de pegar a estrada para trabalhar.

quinta-feira, 15 de março de 2012

Como criei o conceito de "botequim em casa" e me tornei um personal boteco
















Quando me formei em cozinha no SENAC, lá pelos anos 70 estava fadado a ser mais um daqueles gordos e barrigudos cozinheiros, por trás de grandes panelões dos restaurantes da cidade de Niterói.
Fazia Administração é já era dono de um bom currículo. Queria apenas ter uma 2ª opção profissional que cobrisse os buracos nos tempos de vacas magras.
Minha vida tomou outro rumo e a cozinha me acompanhou. Ao invés de a segunda profissão ser a cozinha tornei-me promotor cultural.
Como produtor executivo de projetos institucionais tive a oportunidade de conhecer lugares e pessoas e, por conseguinte freqüentar bons restaurantes e aprimorar meus hábitos de gourmet.
Em casa, na cozinha era apenas um ser galante que cozinhava para as namoradas.
Passou-se o tempo e a gastronomia no Brasil ganhou ares internacionais.
Tempos da teve a cabo e seus programas culinários, que nada tinham a ver com os da Ana Maria Braga e Ofélia na teve aberta.
De cada canal, de cada programa absorvia conceitos, aprendizados e via crescer cada vez mais a paixão pela gastronomia.
No entanto, àquela época tudo era internacional, até surgir num canal de compras uma janela para a gastronomia.
Tempos do Rodolfo Bottino e suas trapalhadas ao fogão, já anunciando um mote aqui adaptado do meu amigo Delcio Teobaldo: "Hoje cozinha quem quer!"
Precisava me especializar um pouco mais, mas cadê dinheiro? Não bastava apenas a freqüência aos cursos e workshops, como os que tive com Jose Hugo Celidônio e Maria Tereza Weiss um pouco lá trás.
Decidi então botar o umbigo no fogão. Criei o conceito de "botequim em casa" e sai cozinhando por ai.
A experiência foi se acumulando, e o aprendizado maior foi vindo com a entrada da Internet em minha vida, um pouco antes de completar 60 anos.
Hoje são inúmeros os cursos de gastronomia, com todo mundo querendo se tornar um "chef". Cozinhar com elegância e bom gosto se tornou popular.
Mas, como diz uma amiga minha, dona de um bistrô: "Quem se habilita a vir pra cá fritar um ovo, na cansativa rotina de uma cozinha comercial?"
Todos querem criar, inventar pratos, oferecer novas cores e sabores.
E ai entra um grande divisor: talento! E talento não se aprende na escola, já nasce feito. Pode-se, quando muito lapidar.
E assim a vida continuou seguindo.
Com o meu “butiquim virtual” criei uma alternativa que poucos, ou ninguém tinha vislumbrado: cozinhar comida típica de botequim, enquanto gastronomia de bom gosto tendo a internet como base.
Nesses anos todos, não fosse a internet como é teria ficado rico com a cobrança de direitos autorais sobre nomes, formatos e composição de cardápios. Todo mundo se arvorando como criador da idéia do boteco em casa, inventado conceitos temáticos que mais parecem aquelas biroscas de comunidade (nada contra).
Alguns, com mais dinheiro que eu aproveitaram o pulo do gato para criar uma alternativa aos negócios dos seus chiques estabelecimentos. Já pensam até em franquias "boteco em casa".
Outros medíocres não se cansam em insistir na cópia e, diariamente só me dão trabalho.
E depois de muito pensar decidi: quero continuar assim como sou, crescendo aos poucos na profissão sem pensar em franquias, buffets ou estabelecimentos. Quando muito uma consultoria permanecendo em mim a essência daquilo que sou, um "personal boteco".

segunda-feira, 12 de março de 2012

O Anguzinho a Moda do Gomes do Chef Byra Di Oliveira

Os mais velhos certamente lembram desta cena. Os panelões chegando para abastecer as barraquinhas que iriam matar a fome dos boêmios nas madrugadas do Rio.
O prato? Um suculento e bem temperado angú mimoso com miúdos de boi.
Os mais exigentes torciam o nariz, pois entre os miúdos havia o bofe bovino.
Mas quem se importava se o tempero era bom mesmo, e ainda por cima se podia ser premiado com um pedaço de rabada. Roia-se até o osso.
Naquele tempo a carne era cara. Para matar a fome o brasileiro chegou até a comer a carne de baleia.
O "Angu do Gomes" imperou no Rio por décadas, até cair em extinção empurrado pelas vielas pelas normas sanitárias.
Mas quem se importava com certos detalhes da higiene - cheguei a ver os pratos de alumínio serem lavados no local em situações precárias - se, na madrugada, a fome apertando, o bolso encolhido com alguns tostões essa era a melhor opção para o povo pobre.
Depois virou um "must" que alimentou grandes bufês pela cidade, basicamente em reuniões políticas.
Pois é, o "Angú do Gomes" ainda reina na memória de inúmeros botequeiros, que antes de chamar o "Raul" sempre passavam por ali.
Agora o "Angu do Gomes" voltou, e em seu resgate da fama tem até site, dizem que no mesmo velho estabelecimento, repaginado, ali pelas bandas do Cais do Porto.
E para matar a saudade o BOTEQUIM EM CASA incluiu uma receita de angu à moda do Gomes, sem miúdos de boi, mas com miúdos de frango, e alternativa de um mix de linguiça e carne moída.

domingo, 11 de março de 2012

A Segurança Alimentar nas Festas em Domicílio

Segundo o Wikipédia “Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.”

Nosso cardápio de comidas típicas de boteco apresenta pratos e petiscos que podem ser produzidos com ingredientes adquiridos na hora em qualquer bom fornecedor.
Para diminuir o risco de perda e contaminação reduzidos a, no máximo 7 a quantidade de pratos quentes.
Até por que o tempo de execução é curto e a possibilidade de apresentação de uma quantidade maior é impossível.
Não parece não, mas ter tempo para compra dos ingredientes de um cardápio é necessário. Um tempo para ir ao mercado, outro para a peixaria, açougue e assim por diante.
E na hora de preparar uma coisa de cada vez, com bancada e utensílios limpos. Para execução do serviço temos sempre ao lado além de uma ajudante de fogão, uma ajudante de limpeza.
Com isso é tentamos minimizar aquilo que se chama de “contaminação cruzada” posto que utilizar-se da mesma cozinha para executar tudo ao mesmo tempo pode por em risco a qualidade do alimento.
Nas festas e eventos para as quais cozinho tento impor uma outra regra para minimizar risco:
- Todo alimento perecível, não temperado, que esteja por algum tempo fora da geladeira, quando sobra é inutilizado. E os temperados doados aos nossos funcionários. Para o cliente devolvemos apenas as sobras de alimentos prontos ou cozidos/assados. Nossas compras são sempre feitas em excesso, com margem para perdas sem que as sobras prejudiquem o bom andamento dos trabalhos e, ao final o cliente se sinta satisfeito com aquilo que lhe couber.
Outro critério é a compra no mesmo dia da execução das mercadorias que irei precisar. Tudo fresco, e bem conservado.
Alimento perecível só sai da minha cozinha se estiver congelado, ou resfriado na temperatura certa para chegar na casa do cliente e logo ser posto na geladeira ou freezer. Para este fim usamos termômetro culinário.
Aliás, geladeira e freezer são exigências minhas para a contratação.
Com todos estes procedimentos minimizo o risco de ter o meu nome como responsável por alguma intoxicação alimentar.

Abaixo algumas dicas de redução de perdas, conservação e manipulação de ingredientes da “Unilever Foods”.

Utilize ingredientes da estação
Tenha sempre pratos da temporada ou regionais, que você possa alterar conforme a sazonalidade dos produtos. Isso contribuirá para a utilização de menos ingredientes dentro de seu estoque.

Utilize ingredientes comuns
Componha seu menu de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade de fornecedores e a sua lista de compras serão menores, seu estoque ficará mais otimizado e o pré-preparo de suas receitas, mais simples.

Compra programada
Determine dia específicos para a compra de cada insumo (ex: hortifrúti, secos, laticínios, carnes, etc.). Essa ação facilitará o controle de entrada e saída do seu estoque e a manipulação de produtos será menor.

Contaminação cruzada
Manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando uma mesma área de trabalho ou utensílio, pode criar uma contaminação entre esses ingredientes. É o que chamamos de contaminação cruzada. Para evitar que isso ocorra você deve sempre higienizar as bancadas, lavar os utensílios após manipular os alimentos, evitar deixar lixo próximo ao local de manipulação e respeitar as normas de conservação de alimentos.

Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes

Ingredientes secos
Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais de limpeza. Não podem ficar encostados na parede ou próximos ao teto. Sugerimos utilizar estrados de plástico no chão. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Embalagem: deve estar sempre em boas condições, com identificação visível. Não reutilizar embalagens de produtos prontos e, no caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, dispostos em local seco e arejado.

Como identificar seus produtos?
A etiqueta é fundamental para identificar o produto, pois, além de conter todas as
informações necessárias e importantes para o controle da validade, lote, data de produção/ manipulação e procedência, sua utilização é um procedimento obrigatório determinado pela ANVISA. Quando há um produto fora da embalagem original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricação ou manipulação, data de validade, duração após aberto e lote (se houver).

Legumes e verduras
Recebimento: realizar pré-seleção dos legumes e retirar produtos que não estejam adequados para armazenamento (podres, amassados e danificados). Para mais informações sobre recebimento de mercadorias. Armazenamento: manter em caixas plásticas separadas por ingrediente, devidamente identificadas. Observar a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de ingredientes. Higienização: deixar os legumes e verduras imersos em uma solução de cloro (1 colher de sopa) a 2% ou 2,5% em 1 litro de água por 15 a 20 minutos. Após esse procedimento,
enxaguar com água potável.

Carnes, aves, pescados, suínos e ovos
Armazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira - em cima produtos prontos e embaixo produtos crus; sempre que for descongelar um alimento, colocar na prateleira inferior para evitar que pingue em outros alimentos. Tanto no recebimento quanto no armazenamento, é importante observar as temperaturas corretas para sempre manter o ingrediente com melhor qualidade.

Alimentos pré-preparados ou prontos
Exposição do alimento: o balcão térmico (banho-maria) deve estar limpo, com água
limpa, trocada diariamente e mantida à temperatura de 80ºC a 90ºC. Armazenamento: após pré-preparados ou já preparados, os alimentos podem ser
armazenados em geladeira ou freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condições ideais de temperatura. Manter o produto sempre em um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.

quarta-feira, 7 de março de 2012

Classes A e B crescerão em ritmo mais acelerado que classe C até 2014

O Estado de São Paulo
Reportagem de Mariana Durão


População no topo da pirâmide social será 29% maior em dois anos, enquanto a da classe C crescerá 11,9% 

A projeção do CPS/FGV é que 60,1% da população brasileira estará na classe C em 2014, ante 55% em 2011. De 2003 a 2011, mais 40 milhões de pessoas chegaram à nova classe média e a expectativa é que serão mais 12 milhões até 2014, somando cerca de 118 milhões de pessoas. A metodologia da FGV, que leva em conta a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do IBGE, classifica como classe C aqueles com renda familiar de R$ 1.734 a R$ 7.475. O dado foi atualizado a preços de julho de 2011.

Neri estima que a classe AB terá mais 7,7 milhões de pessoas até 2014, chegando a 29,1 milhões. Em 2003, apenas 13,3 milhões de brasileiros estavam no topo da pirâmide de classes, número que subiu a 22,5 milhões em 2011.

Já a população da classe DE - com renda de zero a R$ 1.734 - seguirá se reduzindo, em consequência da queda da desigualdade e ascensão para outros segmentos econômicos. A FGV calcula que ela sairá dos atuais 63,6 milhões de brasileiros para 48,9 milhões em 2014. No ano de 2003, a base da pirâmide social brasileira tinha 96,2 milhões de pessoas.

"A crise não afetou esse movimento que teve Lula como pai e FHC como avô, pela estabilização. E a educação foi o fator mais importante (para essa migração)", disse Neri. Para o pesquisador, o governo Lula teve sorte por ter enfrentado períodos de crise mundial quando a economia estava superaquecida. As crises, avalia, frearam a economia e a inflação antes do Banco Central agir.


Apesar da redução da desigualdade e da pobreza, Neri é taxativo ao afirmar que ela não será erradicada em 2014, como promete o governo federal. "A pobreza não termina, apesar da meta nobre", disse Neri. 

segunda-feira, 27 de fevereiro de 2012

Cresce acesso a internet no Brasil

Reportagem de Nayara Fraga, O Estado de São Paulo

Os brasileiros que acessam a internet em casa foram os principais responsáveis pelo crescimento do número de usuários ativos no País, que atingiu 47,5 milhões em janeiro deste ano ante 42,7 milhões no mesmo mês de 2011, segundo pesquisa do Ibope. Enquanto o número geral aumentou 11%, o de usuários domiciliares cresceu 14%, saltando de 34,2 milhões para 39 milhões nesse período.

Além de mostrar a maior participação do brasileiro na rede mundial de computadores, esse crescimento pode ser associado às vendas positivas de computadores no Brasil. Em 2011, foram vendidos 15,4 milhões de PCs no País, contra 13,7 milhões de unidades vendidas no ano anterior, segundo estimativas da consultoria IDC.

A pesquisa do Ibope revela também detalhes sobre as páginas mais acessadas em janeiro. Os sites de governo foram a categoria com maior crescimento mensal no número de visitantes únicos, que passaram de 22,3 milhões em dezembro para 25,3 milhões em janeiro. A razão disso, segundo o estudo, é a maior procura em janeiro por informações sobre o Enem, o Prouni e as inscrições unificadas em instituições públicas de ensino superior.

Também ganharam maior audiência no mês passado sites de carreira, mapas, guias locais, ofertas de pacotes de viagens, hotéis, companhias aéreas e classificados de imóveis. Os 47,5 milhões de usuários ativos registrados em janeiro figuram entre 63,5 milhões de pessoas com acesso à internet em casa ou no local de trabalho.

Explosão móvel

A pesquisa considera o acesso à internet apenas em casa ou no trabalho, a partir de PCs e notebooks (excluindo conexões 3G). Mas uma área que cresce mais que todas as outras e merece atenção é justamente a de internet móvel. A Cisco prevê que, no fim deste ano, o total de equipamentos com conexão de internet móvel ultrapassará a população mundial e que, em 2016, haverá 1,4 aparelho por pessoa.

As vendas de smartphones, aliás, já teriam ultrapassado a de PCs. Segundo pesquisa da consultoria britânica Canalys, o mercado mundial de smartphones cresceu 63% em 2011, para 488 milhões de unidades, enquanto o de PCs teve expansão de 15%, para 415 milhões de equipamentos. Foi a primeira vez que, em um balanço anual, as vendas de smartphones superaram as de computadores pessoais.

sábado, 18 de fevereiro de 2012

A Nação Africana e a Feijoada do Chef no Carnaval 2012

Outro dia fui convidado a aplicar uma feijoada lá pras bandas de Jacarepaguá.
Como sempre fui logo me acercando no meu ambiente de trabalho: a cozinha.
Eis que começou um entra e sai pelos ambientes da casa, e aos poucos, atraídos pelo cheiro da comida, um a um os convidados se aproximaram da cozinha trazidos pela dona da casa, que queria lhes apresentar o responsável por aquele perfume de feijão.
Não sabia do que se tratava, nem para que fim era o evento.
Só sei que a cada minuto que passava para apresentação dos acepipes subia em mim o sangue da responsabilidade de cozinhar para tão ilustres pessoas.
Primeiro o dono da casa, um conhecido político do partido do poder. Depois sua mãe, uma genuína ex-cozinheira carioca que por um bom tempo foi responsável uma das mais famosas feijoadas do Rio, a do Bola Preta.
E foi chegando gente, e a cada figura que chegava expressava o meu orgulho de estar cozinhando para tão importantes pessoas.
Ao presidente da escola de samba presente perguntei o porque de não estarem ali as suas tão conhecidas. Sorriu e aguardou a chegada a mesa do frugal prato.
Pronta a feijoada do chef, todos a caminho da mesa.
Mais políticos e um conhecido sambista, quase um embaixador do Brasil em terras africanas.
Eis que a surpresa maior se avizinhou. No meio de salamaleques se apresentou para puxar a fila do bufê o embaixador de uma conhecida nação africana, sua mulher e seu ilustre cônsul.
A comitiva de fartou e repetiu, encantados com aquele prato tão representativo da gastronomia brasileira.
Ao final, em meio a elogios e respingos do suor da minha responsabilidade, parecia soar o vozeirão do locutor no sambódromo para a nota que todos davam aquela milha performance: 10, NOTA 10!!!!
E ai irão me perguntar: em meio ao repique e aos tamborins do carnaval porque voltar ao assunto de tão discreta reunião acontecida há mais de um mês?
É que a nação africana será homenageada na avenida por uma grande escola, e todos que estavam ali presentes naquele evento vão ter um pouco mais de tempo para deliciar o embaixador com um pouco mais da nossa cultura.